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    Pâtes alimentaires: un marché en pleine ébullition

    Par L'Economiste | Edition N°:25 Le 16/04/1992 | Partager

    Après l'ouverture du marché marocain aux importations, la concurrence des pâtes alimentaires commence aujourd'hui au niveau du haut de gamme. L'entrée de ces nouvelles marques va permettre de dynamiser le marché, réhausser la qualité du produit, longtemps négligée, estime une partie de la profession. Elle révolutionne, en tout cas, tout le secteur.

    Depuis quelques temps, et plus particulièrement depuis le début des années 90, les pâtes alimentaires dites haut de gamme, telles que "Gallo", "Panzani" et d'autres marques étrangères (environ une quinzaine) ont fait officiellement leur apparition sur les marchés.
    Auparavant, ces pâtes étaient vendues en contrebande à Derb-Ghallef ou dans le nord du pays. A côté de ces marques, des produits nationaux se voulant haut de gamme ont également fait leur apparition, notamment la toute jeune marque "Tria".
    L'importation de ce produit fini s'explique, selon les professionnels, par une identification sur le marché marocain d'un manque en termes de qualité.
    "Le consommateur marocain est devenu de plus en plus exigeant au niveau de la qualité, et comme nous avons observé un manque à ce niveau, nous avons donc saisi l'opportunité", dit M. Mohammed Raihani, Administrateur Délégué de la société GTC, importatrice de la marque "Gallo".

    L'avantage marketing

    L'importation est jugée par certains fabricants comme un "véritable goulot d'étranglement", et par d'autres, au contraire, comme une "stimulation" et une dynamisation du marché.
    Il s'agit dans ce cas d'une concurrence qui se situe dans le segment du haut de gamme qui reste limité et "dans lequel nous essayons de nous y placer et de cohabiter avec les produits importés et dans tous les cas le dernier choix revient au consommateur", dit M. Mehdi Bennani Smires, consultant de la société Tria.
    De plus, pour l'importation " la différence entre les diverses marques étrangères sur le marché marocain se joue ainsi au niveau de la stratégie marketing de chaque société", ajoute M. Raihani. Pour préparer une stratégie marketing efficace, une entreprise doit tenir compte tout autant de sa concurrence que de sa clientèle, actuelle et potentielle. Au même titre que le produit, le prix ou la distribution, la communication, à ce niveau, constitue l'un des éléments fondamentaux de cette stratégie .
    L'importation des pâtes, produit fini prêt à la consommation, se fait par contrat à l'origine directement de la maison productrice. Les pâtes sont expédiées par containers, généralement 15 jours après la commande. Les droits de douane et taxes cumulées s'élèvent à 50%.
    En fonction des besoins, certaines sociétés importent les pâtes une à deux fois par mois.
    A son arrivée, la marchandise est contrôlée obligatoirement au port par le Service des Fraudes. Le marché des pâtes importées au Maroc est d'environ 3.000 tonnes par an.

    Marché concurrentiel, avec 3 segments

    Le marché marocain des pâtes est considéré par les fabricants et les importateurs comme porteur et concurrentiel. Il se divise en trois secteurs. Le secteur du vrac destiné aux couches sociales modestes, le secteur " intermédiaire" où les pâtes sont de qualité moyenne et où persistent encore les "petits artisans de pâtes" et le secteur des libres-services et des supermarchés, secteur de haut de gamme.
    Au niveau de la fabrication des pâtes, les sociétés se fournissent en semoule de blé soit auprès des moulins, minoteries, soit sont elles-mêmes des minoteries et fabriquent leur propre semoule. Les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées à partir de la semoule de blé dur pétrie avec de l'eau, sans fermentation. Lorsque le pétrissage est terminé, le laminage ou le tréfilage donnent à cette préparation la forme désirée.
    Sont tréfilées et pressées, c'est-à-dire passent dans des filières de diamètres variés, les tagliatelles, les spaghettis, les macaronis, les nouilles, donc toutes les pâtes longues et leurs dérivés (coquillettes, escargots).
    Sont laminées, c'est-à-dire réduites en feuilles minces, puis moulées ou découpées en petites plaques de formes variées, les papillons, collerettes et ravioli, avant d'être garnis de farce.
    L'opération la plus importante pour la conservation, le séchage, se fait en étuves ou dans des fours chauffants (jusqu'à 120 degrès) dans lesquels les pâtes passent lentement. Ainsi, par exemple, la toute récente société Tria utilise au niveau du séchage le procédé dit THT (Traitement à très Haute Température) grâce auquel les pâtes ne collent pas, ne s'effilochent pas "même si elles sont cuites au-delà du temps nécessaire", disent les responsables de la société. Après le séchage, le produit est stocké avant le conditionnement. De plus en plus, on fabrique industriellement des pâtes aux oeufs et des pâtes colorées par de la purée de tomates ou d'épinards, mais l'addition de ces produits doit être mentionnée sur l'étiquette.

    Succès des pâtes longues

    Les pâtes locales ou importées se subdivisent en deux catégories: les pâtes longues et les pâtes courtes. Chaque catégorie regroupe environ une dizaine de formes. Les pâtes longues, les spaghettis, connaissent énormément de succès auprès du public. Ainsi, par exemple, la société CGT réalise environ 40% de son chiffre d'affaires dans les pâtes longues.
    Les pâtes courtes, elles, remportent tous les suffrages durant le mois de Ramadan.
    Une pâte de qualité doit être bien sèche, lisse, sans tâches blanchâtres, légèrement translucide et d'une belle couleur ambrée "qui doit être naturelle", précisent les professionnels.

    Blé dur et blé tendre

    Les pâtes de blé dur ont une couleur jaune ambre, uniforme sur toute la surface. Elles sont légèrement rugueuses au toucher, résistantes à la rupture et elles ont une coupe vitreuse. Elles demandent plus de temps de cuisson et augmentent jusqu'à trois fois de volume. Elles ne se déforment pas, ne se défont pas et laissent l'eau de cuisson propre et incolore. Elles ne souffrent pas de perte nutritive.
    Par contre, les pâtes courantes à base de farines sont pâles, molles et collantes, elles ont un goût de pain et n'absorbent pas les sauces. Les pâtes à base de farines ne possèdent pas les protéines, les fibres, les germes, les sels minéraux, les vitamines et les enzimes digestives. Elles forment dans l'intestin un empois qui rend la digestion difficile. Ces pâtes généralement élaborées avec de la farine de blé tendre ou avec un mélange de semoule et de farine sont courantes sur le marché marocain, c'est ce qui explique le rapide succès sur le marché des pâtes étrangères, élaborées avec de la semoule de blé dur 100%.
    "Le plus difficile, dans ce métier, est de maîtriser la matière première c'est-à-dire ne pas rester tributaire des fabricants de semoule au niveau de l'approvisionnement", précise M. Bennani Smires.
    Selon certains fabricants, le blé dur marocain, en tant que matière première, n'est pas pur à 100% car il peut y avoir des tolérances de 2 à 3%; celui-ci présente un certain nombre de caractéristiques "car on n'obtient pas la couleur désirée". Aussi, certaines sociétés envisagent-elles d'importer de la semoule de blé dur de l'étranger qui est "de meilleure qualité ". Toujours au niveau de la fabrication locale, il existe encore, notamment au marché de Ben Jdia, de petits fabricants de pâtes "ayant hérité du métier des anciens colons" et disposant d'un matériel datant de cette époque. Ces derniers commercilisent les pâtes en vrac ou en sachet de 250 et 500g, en fonction des besoins de la clientèle. Les spaghettis, en vrac, sont vendus à 6DH le kg et les coquillettes (pâtes courtes) à 5DH le kg.
    Concernant les emballages, les sociétés utilisent différents systèmes. Certaines sociétés, telles que Cadet Roussel, fabriquent les pâtes puis les vendent en vrac à d'autres établissements qui se chargent de les conditionner et de les commercialiser en sachets de 250 et 500g. Il y a le sachet plastique pour les 250 et 500g. Pour le vrac, on utilise généralement du papier kraft. Il y a le cellophane qui est une pellicule transparente fabriquée à partir d'hydrate de cellulose.
    Parallèlement au cellophane, certaines sociétés utilisent les boîtes en carton. On rencontre également sur le marché le polypropylène, spécialement utilisé pour les produits alimentaires. La société TRIA emploi "du double polypropylène pour qu'il n'y ait pas de contact entre l'encre et le produit". Il s'agit d'un emballage sans solvant fabriqué à l'étranger.
    Au niveau de la distribution des pâtes, on distingue deux circuits. Le circuit classique représenté par les détaillants, les épiciers. Il y a également le circuit de la grande distribution, composé par les grandes surfaces telles que Makro, Marjane. A l'heure actuelle, loin d'être statiques, les circuits de distribution sont soumis à une évolution constante et parfois profonde, comme en témoigne le récent développement des systèmes dits verticaux (relation fabricant-distributeur), horizontaux (relation petits commerçants-grandes surfaces), créant de nouvelles opportunités de coopération mais aussi de concurrence et de conflit.

    Meriem OUDGHIRI

    Les pâtes entrent dans les cuisines marocaines

    N a beaucoup écrit et dit que les pâtes étaient d'origine chinoise. En effet, certains historiens, en lisant EL MILLION de Marco Polo, ont attribué la paternité des spaghetti aux chinois. Ce qui est faux ou du moins discutable.
    L'histoire des pâtes se consolide au XVIème siècle en Italie. Les recettes les plus caractéristiques de cette cuisine prestigieuse sont les spaghettis aux sardines de Palerme, les nouilles aux champignons de Catania, les lasagnes à la Bolognaise avec de la béchamel, les raviolis au beurre, au fromage et à la cannelle.
    Les pâtes italiennes qui passérent à la cuisine occidentale via la France étaient précisément sucrées et cet aliment fut connu par le cortège de cuisiniers florentins accompagnant Catherine de Medicis qui épousa Henri II de France. Au Maroc, la tradition de la vermicelle sucrée, avec canelle et amandes a été relativement consacrée.
    Toutefois, le moment important dans l'histoire des pâtes se situe dans l'Italie du XVIIIème siècle. On célébre alors les amours et noces exquises entre les pâtes et la sauce tomate. A partir de cette union, maccharonis et spaghettis connaissent une popularité croissante, ils s'imposent comme plat quotidien dans les foyers du Sud de l'Italie et se convertissent bientôt en symbole de la cuisine italienne dans toute la Péninsule et le monde entier.
    Variant essentiellement d'une région à l'autre, de part leur formes et les innombrables manières de les agrémenter, les pâtes permettent de diviser l'Italie en deux grandes zones gastronomiques. Au Nord,où l'on cuisine surtout avec du beurre, prédominent traditionnellement les pâtes dites fraîches, presque toujours élaborées avec de la farine et des oeufs.
    En Italie méridionale, où l'on cuisine surtout avec de l'huile d'olive, on préfére par contre la pâte sèche élaborée industriellement, parfois avec des oeufs, ce qui lui octroie une meilleure conservation.
    Les spécialités typiques des pâtes dans le Nord sont les tagliatelles (nouilles), tandis que le Sud possède une plus ample tradition de spaghettis et de macheronis.
    Dans certain pays, on mange autant de pâtes alimentaires que de pain. On consomme plus de 30 kg par an et par tête en Italie, 11 à12 kg en Suisse, 9 à 10 kg en France, 6 à 7 kg aux Etats-Unis. La consommation du Maroc est environ de 120.000 tonnes par an. Cette consommation, par tête d'habitant est d'environ 4 kg, ce qui reste trés faible comparativement aux pays du Bassin méditerranéen. Cependant, il semble que l'arrivée de pâtes de qualité soit en train de modifier les habitudes alimentaires des familles marocaines: pâtes plus souvent et sous des formes plus variées.

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