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    Politique Internationale

    L'Art culinaire mis en bouche

    Par L'Economiste | Edition N°:301 Le 23/10/1997 | Partager

    Un manuscrit du XIIIème siècle a servi de base au premier Festival d'art culinaire de Fès. La manifestation promet: C'est un thème en vogue, touristique et culturel. Reste à associer les habitants et roder la logistique.


    IL ne manque que l'eau gargouillant dans une vasque pour recréer l'Andalousie à Fès. Des centaines de convives de toute confession, un orchestre, la fraîcheur du soir, des serveurs enturbannés, et des plats préparés à la manière d'Ibn Razin Tujibi. Tout cela dans la grande cour du Musée du Batha.
    Dommage que l'eau ne coule plus dans les vasques, asséchées, devenues dépotoirs pour bouteilles en plastique... d'eau minérale.
    Tout a subi l'épreuve du temps et l'indifférence des hommes: Le zellidje est défoncé, le bois ancien est planté de clous et de câbles électriques, le jardin, jadis ordonné, est devenu sauvage. D'autres bâtiments de la ville, des ruelles offrent la même désolation pour les soirées de dégustation, les défilés de mode, les expositions du Festival.
    L'Andalousie, paradis perdu des Arabes, est évoquée lors de ce premier «Festival des arts culinaires», tenu du 16 au 19 octobre, mais Fès n'en semble pas l'héritière malgré tous les grands discours. Juste un cadre, complète-ment indifférent.

    La population de la ville, mis à part quelques mondains, fut laissée en marge: Une procession de Hmadcha dans le médina, une offrande de lait et de dattes, et voilà les ruelles coupées, la séculaire cohue de passants et de bourricots surchargés détournée: Pas de mélange avec les festivaliers qu'il ne faut pas harceler.
    Pourtant les participants ne sont pas des touristes ordinaires, mais des intellectuels, des spécialistes en quête de découvertes, d'échanges de dégustation.
    Ils pardonneront à cette première édition les loupés logistiques. Le premier soir, les plats arrivent froids ou mal réchauffés, détails très importants pour les fins gourmets. Un autre soir, les tables ne sont pas servies de manière simultanée... Or, le cérémonial compte autant que la manière et le contenu. Attention à ne pas donner raison à Léon l'Africain, un Andalous qui décrivait les Maghrébins comme des gens rustiques, car ils mangent sans nappe et sans couverts; il les opposait aux Italiens, passés maîtres dans les arts de la table, «cet outil d'intermédiation entre les hommes», comme l'a qualifié un conférencier.

    414 recettes


    C'est autour de la table que Fès-Saïss a voulu rassembler les descendants des trois communautés, musulmane, chrétienne et juive, aujourd'hui, éparpillées entre le Monde arabe, l'Europe et L'Amérique. De même l'associa-tion a imposé l'autre Festival, celui des musiques sacrées, comme un événement culturel, cosmopolite.
    La cuisine ouvre de plus larges perspectives. Manger est un plaisir, «le premier et le dernier de l'homme» quand tous les autres sont partis. Agrémenté de couleurs et des odeurs de la Méditerranée, il se prête à tous les voyages.
    Le Festival se veut nourriture pour le ventre et l'esprit. Maître Abderrahim Bargach a toute une histoire sur le couscous. Il accepte un débat sur l'origine de la paella: Est-ce le riz avec les restes (Roz Bil El Bakiya) qu'un roi de grenade avait offert à un visiteur impromptu, ou tout simplement l'ustensile, la poêle.

    Les uns dissertent sur les bienfaits de l'huile d'olive éternelle, d'autres sur le Morri, un grand condiment amer subitement disparu.
    Imaginez et dégustez ces recettes trouvées dans «les délices de la table et les meilleurs genres de met» de Tujibi, auteur andalou du XIIIème siècle et héros posthume du festival. Le traité de gastronomie de cet homme pieux et savant est une invitation au bonheur, à la santé, à la convivialité. Le livre retrouvé dans la Bibliothèque Royale, a été traduit, et soumis aux grands chefs surpris de trouver les mélanges de 414 recettes, mais sans les quantités.
    Quelques centaines de participants ont eu le privilège d'y goûter les premiers. Pour commencer, et aiguiser votre appétit, lait caillé avec ail et courgette, soupe de miettes de pain... Pour la suite, un peu (nous sommes en dégustation pas en ripaille) d'anguille sauce confite, ou un petit tajine oeuf et coriandre. Repu? Ce n'est pas fini. Comme «entremets», un sorbet au coing ou à la menthe fraîche réouvrira votre appétit. Et vous pouvez continuer avec une qoubba de tripes, ou du mouton aux pois-chiches moulus.
    Tout cela surprend par sa fadeur nos palais habitués aujourd'hui au sel et aux multiples épices piquantes. Car ces ingrédients n'étaient pas aussi abondants au moyen âge. Les grandes routes du commerce ont d'ailleurs été ouvertes pour cela et même Christophe Colomb a trouvé l'Amérique en cherchant une nouvelle route des Indes, pour les épices.

    Khalid BELYAZID


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