×
  • L'Editorial
  • régions Dossiers Compétences & RH Société Brèves International Brèves internationales Courrier des Lecteurs Les Grandes Signatures Documents Lois à polémiques Docs de L'Economiste prix-de-la-recherche Prix de L'Economiste Perspective 7,7 Milliards by SparkNews Earth Beats Solutions & Co Impact Journalism Day cop22Spécial Cop22 Communication Financière
    Le prix de L’Economiste pour la recherche en économie, gestion et droit
    Europe

    Agro-alimentaire: Le HACCP, aboutissement de la «qualité totale»

    Par L'Economiste | Edition N°:308 Le 11/12/1997 | Partager

    Avis aux industriels marocains du secteur agro-alimentaire qui exportent aux USA: A partir du 18 décembre, la méthode HACCP érigée en loi entrera en vigueur aux Etats-Unis.


    SI naguère le marketing et le calcul de coût du produit étaient les préalables nécessaires pour pénétrer le marché américain, surtout dans le secteur alimentaire, il faut désormais compter sur un produit de bonne qualité respectant la méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Point). Cette méthode est à cet égard définie comme l'ensemble des actions préétablies et systématiques nécessaires pour donner la confiance appropriée pour qu'un produit alimentaire soit satisfaisant aux exigences données relatives à la sécurité.
    Lors de la conférence organisée en marge de l'ALITEC 97, Salon international de l'alimentation et de la technologie alimentaire qui a eu lieu du 27 au 30 novembre à l'OFEC, le Dr Ahmed Essadeki a déclaré: «Le HACCP n'est pas un zéro défaut. Il est désigné pour réduire le risque ou l'impact sur la santé de l'individu».
    Au niveau de l'entreprise, il convient de relever les trois concepts qui sous-tendent l'utilisation du HACCP.

    D'abord, l'assurance de la sécurité qui peut découler de l'utilisation du HACCP ne sera pas complète si les exigences données ne reflètent pas entièrement les besoins des utilisateurs.
    Ensuite, et dans un but d'efficacité, l'assurance de la sécurité implique généralement une évaluation permanente des facteurs qui influent sur l'adéquation aux applications prévues de la conception des spécifications, de même qu'elle implique des vérifications et audits des opérations de production et de contrôle. Autrement dit, donner confiance peut impliquer fournir des preuves.
    Enfin, l'assurance de la sécurité est utilisée comme un outil de gestion. Car, entre un client et son fournisseur, le HACCP est censé donner confiance à ce dernier. Et c'est dans la logique de ce concept que procède le HACCP.

    Une mesure de qualité


    Le HACCP, qui, faut-il le souligner, est une mesure de qualité, présente beaucoup d'aspects propres au système ISO. Et à ce niveau, le HACCP peut être perçu comme un tremplin vers la qualité totale, aboutissant ainsi à une certification ISO 9000. Concrètement, le HACCP suppose le suivi de l'évolution d'un produit pendant toutes les phases de sa fabrication.
    Cette mesure de qualité qu'est le HACCP repose sur les 7 principes suivants:
    - identifier les dangers et risques associés à tous les aspects des produits préparés;
    - déterminer les étapes les mieux indiquées pour stopper les dangers;
    - fixer les limites critiques qui ne doivent pas être dépassées;
    - établir les procédés de surveillance pour chaque limite critique établie à chaque point de contrôle critique;
    - établir les mesures correctives à prendre si un point critique est atteint ou dépassé au cours des opérations de surveillance;
    - vérifier les différentes étapes;
    - réévaluer le plan de HACCP pour une éventuelle redéfinition du programme.
    L'environnement dans lequel évolue le produit fait par ailleurs l'objet d'un soin particulier. Ainsi, le HACCP peut être complètement faussé si les principes suivants ne sont pas respectés:
    - la qualité de l'eau;
    - la propreté de tout ce qui est en contact avec les aliments;
    - l'interdiction de la circulation croisée;
    - la protection contre l'adultération des produits;
    - l'exclusion de tout ce qui peut véhiculer un risque.
    Par ailleurs, la mise en oeuvre de la méthode HACCP dans une unité de production suppose le suivi d'une procédure tant sévère que particulièrement onéreuse. Car, au-delà des études techniques telles les plans d'action, les procédures de vérification, il faut réunir une équipe pluridisciplinaire qui procède à l'établissement des diagrammes de fabrication, ainsi que l'identification et l'évaluation des risques et des points critiques.

    Hassan BOUCHACHIA

    • SUIVEZ-NOUS:

    • Assabah
    • Atlantic Radio
    • Eco-Medias
    • Ecoprint
    • Esjc