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    Gastronomie: La première école privée affine son menu

    Par L'Economiste | Edition N°:295 Le 11/09/1997 | Partager

    Une école supérieure en gastronomie ouvre ses portes à Casablanca. Trois filières au menu: pâtisserie, chocolaterie-confiserie et restauration-traiteur.


    Les toques blanches ne manqueront pas d'applaudir l'initiative. Une école supérieure de gastronomie et de génie alimentaire, baptisée Alima, accueillera sa première promotion dès cette rentrée. L'établissement se propose de former, en deux ans, les étudiants dans trois filières: la pâtisserie, la chocolaterie-confiserie et la restauration-traiteur.

    Semaines gastronomiques


    L'investissement global s'élève à 8 millions de DH, financé entièrement par les fonds propres. La première tranche du projet en phase d'achèvement (3 millions de DH) est consacrée à l'aménage-ment d'une superficie de 400 mètres carrés, dotée «d'équipe-ments modernes». Elle concerne les trois filières relevant de la formation professionnelle, avec un cycle court de 2 ans (niveau bac).
    La deuxième phase du projet consiste à équiper un local de 550 mètres carrés qui abritera un laboratoire, les filières du génie alimentaire (techniciens en biotechnologie) et formera des cadres supérieurs. Condition d'accès: bac avec la formation étalée sur quatre ans.
    Dans tous les cas, au cours de la première année, un tronc commun vise à inculquer aux étudiants les éléments de base dans la gastronomie. Le menu se veut riche, frais et varié. Le programme comporte en effet des cours sur le contrôle de la qualité, l'hygiène et la sécurité alimentaire, les équipements et les technologies alimentaires, la nutrition, l'organisation et la gestion d'une PME/PMI alimentaire.

    Diversifié, le cursus de la formation privilégie les séminaires et les conférences, animés par des professionnels. M. Abdelkader Nougaoui, promoteur du projet, prévoit l'organisation de semaines gastronomiques dédiées aux spécialités culinaires. Ce cycle sera inauguré par une semaine consacrée à la préparation des fromages avec des intervenants hollandais. Les bataves sont en effet réputés dans la fromagerie. La formation sera complétée par des stages dans des unités «soigneusement sélectionnées». De même, l'école est disposée à abriter des show-rooms pour la présentation des produits. M. Nougaoui soutient que l'élévation du niveau de vie et l'évolution des habitudes alimentaires militent en faveur des produits élaborés à forte valeur ajoutée.
    Pour M. Nougaoui, la spécificité de la formation dispensée par l'Alima est double. Outre le volet gestion, la formation sera axée sur le savoir-faire et la maîtrise de l'aspect production. Aussi, affirme t-il, le lauréat disposera-t-il de plus d'atouts sur le marché de l'emploi. Tout comme les lauréats pourront s'installer à leur propre compte. D'où les modules d'initiation à la création d'entreprises prévues dans le programme. De même, cette éventualité s'inscrit dans la perspective de l'instauration des horaires continus. Sur ce registre, le promoteur prévoit de mettre en place une structure d'assistance à la création d'entreprise (conception et aménagement du local, au choix du matériel notamment). D'ailleurs, les professionnels de la gastronomie sont associés à la conduite du projet.

    Concilier la demande solvable et l'accessibilité


    A en croire son promoteur, le lancement de cette école se justifie par l'existence d'attentes de formations insatisfaites. Selon lui, les études de faisabilité ont identifié des besoins importants dans toutes les régions du Maroc.
    Quant à la demande solvable, elle se présente sous deux formes. Une première émane de couches aisées disposées à payer le prix afin de bénéficier de formations performantes. La seconde demande provient de couches moyennes, manifestement supérieure à la précédente mais dont la solvabilité reste limitée. L'école a opté pour une offre de formation conciliant les deux. Qualifié de moyen, le prix de la formation tourne autour de 22.000 DH par an.
    L'initiative intervient à un moment ou des produits étrangers de fast-food de plus en plus nombreux grignotent des parts du marché local. «Il s'agit donc de mieux se préparer pour affronter la concurrence», résume M. Nougaoui. Il ajoute que le projet se positionne dans la perspective de l'instauration des horaires continus.

    Un tiers des employés qualifiés dans l'hôtellerie


    LE manque de qualification du personnel est identifié comme une des sources des difficultés de l'hôtellerie nationale et du secteur touristique dans son ensemble. En effet, les experts estiment que seul un tiers des employés de ce secteur disposent d'une qualification. Les hôteliers croyant pouvoir faire des économies emploient de la main-d'oeuvre sous-qualifiée et sous-payée. Moralité: La qualité des prestations dégringole, entraînant dans son sillage le compte d'exploitation, faute de clients. Le personnel mal payé se rattrape sur les clients afin de boucler la fin du mois.
    L'ouverture d'une école privée entièrement dédiée au métier de la bouche est une avancée de nature à combler les déficits existants en la matière.
    Le secteur public dispose en effet d'un réseau d'instituts de technologie appliquée en hôtellerie. Depuis l'année dernière, l'OFPPT dans le cadre de partenariat avec différents secteurs économiques, a lancé plusieurs formules de formation, dont l'hôtellerie. Celles-ci, qui se veulent pragmatique, sont basées sur le système d'alternance, «afin d'imprégner les élèves des réalités professionnelles». Deux établissements sont déjà opérationnels à Agadir et Casablanca.
    Ce n'est que récemment que le privé s'est intéressé au créneau de la formation au métier de l'hôtellerie. La première école a s'y être implantée est l'Institut Marocain d'Hôtellerie ouvert en septembre 1995. L'établissement est situé dans l'enceinte de l'hôtel du Parc à Settat.
    Il a été initié conjointement par la Société de Développement Touristique de Settat et le groupe Dounia PLM.

    Mohamed CHAOUI

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