Dossier Spécial

SIAM 2018/ Produits agricoles transformés: La filière peine à s’intégrer

Par Abdelaziz GHOUIBI | Edition N°:5258 Le 24/04/2018 | Partager
Le déficit de synergie entre agriculteurs et industriels stimule l’import
Plusieurs produits traditionnels d’exportation en déclin
Cornichon, concentré de tomates et jus d’agrumes en perte de vitesse

Des produits qui ont disparu du registre des exportations, d’autres se développent rapidement à l’import alors que certaines spécialités traditionnelles du Maroc sont en perte de vitesse. Même sur le marché domestique. La cartographie des produits agricoles transformés, connus sous le nom des industries de la conserve de produits agricoles,  change et s’analyse désormais sous forme de balance commerciale.

Car, autant l’import s’inscrit dans une tendance soutenue autant  l’export stagne, voire recule pour une part non négligeable de produits. Certes, une dynamique a été impulsée par le plan Maroc Vert avec à la clé une forte diversification de produits mais la valorisation n’a pas suivi.

Et pour cause! «L’absence de synergie entre industriels et producteurs agricoles», relève  la Fédération des industries de conserve des produits agricoles du Maroc (Ficopam). Une situation entretenue par le déficit de statistiques et la rétention de l’information de la part d’organismes  en charge de prévision de récoltes et de suivi des exportations. 

Face au black-out de l’Etablissement de contrôle et de coordination des exportations (EACCE) qui comptabilise les sorties d’agrumes, des primeurs et de produits transformés, la Ficopam a contracté un abonnement auprès de l’Office des changes. Ce dernier, sur la base d’une liste de produits, lui assure des statistiques mensuelles.

Une option  que les agrumiculteurs et primeuristes ne peuvent se permettre dans la mesure où les statistiques sont élaborées sur la base de campagne agricole. De même l’information dans ce domaine doit obéir à une cadence très rapprochée ne dépassant pas la semaine.  Avec, bien évidemment, un benchmark des principaux marchés, en particulier la concurrence.   

Pour le moment, la Ficopam affirme avoir meilleure visibilité de la situation de la consommation du marché local en termes de volumes importés et des prix. Elle se dit aussi fixée sur l’évolution de l’export, la tendance des prix et de la demande extérieure.

Le chiffre d’affaires réalisé à l’export s’élève actuellement à 6,2 milliards de DH contre le tiers à l’import. Jus d’agrumes et autres fruits, dérivés de produits laitiers, conserves de légumes, huile d’olives, olives de table, plantes aromatiques et médicinales, épices et produits surgelés sont ainsi importés. De  fait, le Maroc rachète quasiment une bonne partie de produits qu’il fabrique et exporte.

Avec cette nuance qui fait que les ventes portent essentiellement sur le vrac alors que les achats concernent les produits conditionnés. Ceci, à l’exception des câpres, dont les importations restent insignifiantes. Parallèlement, des produits qui faisaient la réputation de l’origine Maroc ont disparu de la nomenclature des ventes sur le marché extérieur.

Pour certains d’entre eux, le pays est même devenu importateur net. C’est le cas du concentré de tomates, des fruits secs et des cornichons. Ces condiments, dont l’export portait sur 5.000 tonnes, il y a une décennie et demie, ne sont plus exportés. La dernière réalisation remonte à 2015 avec un volume de l’ordre de 120 tonnes.

A rappeler que le cornichon faisait l’objet de contrats de cultures que les industriels passaient avec des producteurs moyennant des prix jugés rémunérateurs pour le petit calibre. Aujourd’hui, la quasi-totalité des productions porte sur le concombre, faute de demande des industriels.

Ces derniers ne peuvent plus se prévaloir de la compétitivité face à la concurrence de certains pays asiatiques (Inde) où des fabricants européens, notamment français, se sont installés. Et il est à craindre que la même dynamique gagnerait d’autres spécialités pour lesquelles le pays affiche une offre conséquente en matière première. Le cas des jus d’agrumes est édifiant à cet égard.

Epices: Le Maroc gros consommateur

Le Maroc est l’un des plus grands consommateurs  d’épices au monde de par ses habitudes gastronomiques et les caractéristiques de ses plats très relevés nécessitant l’utilisation d’épices variées.
La consommation moyenne  annuelle  du  Maroc  est  supérieure  à  27.000 tonnes représentant une valeur de plus de 2 milliards de DH.
La majorité des épices et aromates consommés au Maroc sont importés de pays producteurs tels l’Inde, la Chine, le Brésil, l’Indonésie, Madagascar, le Vietnam et d’autres pays. Les exportations portent essentiellement sur le paprika: poudre desséchée de piment doux, appelé aussi poivre doux ou poivre hongrois. Le paprika est fabriqué à partir de cosses de niora rouge. La coriandre occupe le second rang.
Le pays a également développé, ces dernières années, l’export du safran. Considérée comme l’épice la plus rare et la plus chère du monde, le safran est originaire de la région méditerranéenne, notamment l’Espagne, et est produit à partir des stigmates séchés d’une plante de la famille des crocus. Il faut 115.000 stigmates pour obtenir 1 kilo de safran. Au Maroc, le safran est disponible essentiellement dans la région de Taliouine, au sud des montagnes du Haut Atlas, où il pousse dans un microclimat unique. Ce produit bénéficie de l’appellation d’origine protégée.

                                                                

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Sur les 3 dernières années, les exportations ont stagné aux alentours de 75.000 tonnes par an. Elles sont essentiellement constituées de fraise. Par contre, les importations s’inscrivent en baisse tendancielle. Stagnation des exportations en volume et en valeur 

■ Surgelés: Stagnation de l’export  
L’activité de surgélation est assez récente au Maroc. Elle a démarré au début des années 1980 avec un seul produit, le haricot vert. Après un essor fulgurant durant la décennie qui a suivi, l’activité s’est caractérisée par une stagnation des exportations aux alentours de 75.000 tonnes avec un chiffre d’affaires de l’ordre de 75 millions de DH. Trois produits prédominent actuellement à l’export, la fraise, le mélange de légumes et l’abricot. Les importations portent notamment sur les petits pois, les pommes frites et  les préparations à base de fruits et légumes.  Il y a quelques années, les ventes à l’extérieur concernaient une gamme beaucoup plus diversifiée. Pour ce qui est des légumes, il y a lieu de citer le haricot vert, les tomates entières ou en morceaux, les champignons, les truffes, les asperges, les endives, les brocolis, les poivrons, les oignons, les choux-fleurs, les mélanges de légumes pour couscous et pour  ratatouille ainsi que les  artichauts.La même diversification avait  gagné le secteur des fruits surgelés: les fraises, les oreillons d’abricots, les clémentines, les tranches d’oranges, les cerises, les framboises, les mûres, le citron, les poires et pêches...

■ Câpres: Le vrac prédomine
Le Maroc est le premier pays producteur-exportateur de câpres.  La collecte de ce condiment et son exportation sur le marché français a commencé vers 1920. Les plus anciennes plantations traditionnelles du câprier se trouvent dans les régions de Taounate, Safi et Taroudant.
Actuellement, le câprier est rencontré au Maroc soit à l’état spontané (environ 14.000 ha), soit en culture industrielle (environ 10.500 ha). Les principales régions de production sont Fès et Taounate, Marrakech et Safi. La production  varie entre 14.000 et 24.000 tonnes, selon les années. De fait, des pics de production sont constatés lors de mauvaises campagnes agricoles. Faute d’une bonne moisson, les paysans se rabattent sur la collecte du condiment qui pousse à l’état sauvage.
La transformation des câpres a lieu, pour l’essentiel, dans une trentaine d’unités industrielles situées à Fès, Casablanca, Safi et Marrakech, et accessoirement par une dizaine de coopératives implantées à Fès, Meknès et Safi. La plupart des sociétés de conserve de légumes et fruits peuvent réaliser la transformation des câpres si les conditions d’approvisionnement en matière première et de vente sont réunies. La taille des unités est très variable, mais à noter qu’une seule entreprise (Marocâpres) détient près de 50% du marché.
Les principales préparations concernent, par ordre décroissant: les câpres en saumure, au vinaigre et au sel sec. Le processus de production est relativement simple et consiste en un tri manuel suivi d’un calibrage, d’un lavage, de la mise en saumure en fûts pendant 2 à 3 mois (maturation), et du conditionnement des produits finis.
La quasi-totalité de la production (22.000 tonnes en 2017) est exportée, la consommation locale est insignifiante: moins de 1% de la production. L’export  cible pas moins de 50 pays mais de manière indirecte. Car, les principaux  clients du Maroc sont la France, l’Espagne et l’Italie  qui importent les câpres marocains, les conditionnent et les réexportent  sur d’autres destinations avec d’autres étiquettes et d’autres labels.  

■ Conserves de fruits: L’abricot en déclin  
Les conserves de fruits sont essentiellement composées d’abricots, de fraise  et accessoirement de tranches d’oranges. Au Maroc, la superficie plantée en abricot qui était de 13.000 ha en 2003 ne serait plus que de 9.500 ha actuellement. La variété Canino, utilisée par les conserveurs, représenterait un peu moins de la moitié des plantations. La production, très variable, est largement dépendante du climat. Les disponibilités en Canino varient entre 25.000 et 40.000 tonnes. Elles subissent également une forte concurrence du marché de bouche qui a l’avantage de prix souvent plus rémunérateurs et de paiement cash.
Une  vingtaine d’unités travaillent dans le secteur de la conserve d’abricots  avec une capacité d’environ 40.000 tonnes. Cependant, une grande disparité existe entre les unités en termes de capacités. Elle varie entre 200 tonnes pour les plus petites et 4.000 tonnes pour les plus grandes. L’état des unités va en général de passable pour les plus petites à bon pour les plus grandes avec plus de modernité pour le matériel que pour le bâtiment. Le choix de la réalisation manuelle de la coupe et du triage fait que, dans l’ensemble, les équipements ne sont pas sophistiqués.
Les fabrications et les emballages diffèrent selon la clientèle européenne. Les oreillons d’abricot  conditionnés en 2,5 litres  ou en 3 litres, et qui sont un produit de qualité supérieure, sont destinés aux artisans pâtissiers et aux industriels de la pâtisserie à l’étranger. Leur demande est en baisse suite à l’utilisation et à la production de produits surgelés et à la mutation de la consommation européenne vers d’autres produits. Les oreillons conditionnés en boîte de 5 litres qui constituent la qualité standard sont destinés à la restauration et aux collectivités. C’est un produit de moindre qualité, peu différencié et caractérisé par la recherche du meilleur prix. Sa demande est en baisse sous l’effet de la concurrence chinoise et des nouveaux entrants. La pulpe d’abricot est destinée  principalement à la fabrication de confiture. Ses exportations connaissent une légère baisse. La production de confitures d’abricots pour le marché local connaît une légère hausse sous l’effet de la croissance de la population et du niveau de vie. Elle est cependant concurrencée par une production informelle. Les exportations de confiture ne semblent pas être promises à un développement important.
Entre 2016 et 2017, l’export de conserves de fruits a plongé de 41% en volume et autant en valeur. A l’import, une chute  de 62% des quantités a été également enregistrée.

■ Huile d’olives: le marché local plus cher que l’export
La filière oléicole contribue à hauteur de 5% du PIB agricole national, et constitue la principale source de revenus pour 400.000 familles de producteurs. Elle assure plus de 15 millions de journées de travail par an, soit l’équivalent de 60.000 emplois stables.
La culture de l’olivier permet également de lutter contre l’érosion, surtout dans les zones de montagne et les reliefs accidentés. Elle s’étend sur une superficie de 933.475 hectares (2012/2013), et intéresse quelque 400.000 exploitations agricoles avec une production de l’ordre de 1,5 million de tonnes d’olives fraîches. L’autoconsommation et pertes représentent 10% environ de cette production et 65% du  reste est destiné à la trituration.
A l’horizon 2020, le plan Maroc Vert table sur une superficie de l’ordre de 1,2 million d’ha. La principale variété transformée est la «Picholine marocaine», qui représente 90% du patrimoine oléicole national. C’est une variété à double vocation. Elle est aussi bien destinée à la trituration qu’à l’élaboration des olives de table.
Les exportations enregistrent de fortes fluctuations selon les années. L’huile de grignon y représente pratiquement le tiers des volumes, ce qui explique le niveau bas des prix moyens réalisés par l’origine Maroc. En 2017, il s’établissait à 20,7 DH le kilo alors que sur le marché local il dépassait les 50 DH. La même année, les importations ont porté sur près de 8.000 tonnes. L’essentiel provenait d’Espagne et de Tunisie, pays particulièrement compétitifs, car fortement subventionnés.  

■ Jus: le pays importateur net
La mise en place du secteur agrumicole remonte  au début des années 1930. Dès le départ, ce secteur a été orienté vers l’exportation en frais et les agrumes sont devenus le principal produit agricole exporté.
La transformation en jus est apparue plus tardivement, à partir des années 1970 et a été créé pour absorber les excédents de production et les écarts de triage. La production de jus a alors été essentiellement orientée vers l’export, mais petit à petit la politique de transformation des excédents a atteint ses limites, les excédents d’agrumes étant mieux valorisés localement par la consommation de bouche.
Aujourd’hui, l’industrie produit du jus essentiellement pour le marché national et accessoirement pour l’export. Cette dernière activité voit son développement entravé par une forte concurrence sur le marché international. Ainsi que par  la politique de soutien des prix agricoles en Europe (Espagne, Italie, Grèce).
Les écrasements portent actuellement  sur moins de 80.000 tonnes d’agrumes et s’inscrit sur un trend baissier. Par contre, les importations enregistrent une hausse soutenue. Pratiquement, l’équivalent de 100.000 tonnes sont importées annuellement sous forme de concentré de jus d’agrumes et d’autres fruits.
Une douzaine de transformateurs opère aujourd’hui dans l’activité de transformation dont seulement quatre produisent des jus, les autres importent des concentrés et procèdent à leur dilution. L’offre marocaine est constituée, du mois de mars au mois de septembre,  du pur jus issu de Maroc Late, variété noble réputée pour sa haute teneur en jus et son goût sucré. A cela s’ajoute, et durant toute l’année, une panoplie de produits fabriqués et exportés à partir d’agrumes ou d’autres fruits tels que les pommes, les abricots, ananas... Ils se déclinent en divers spécialités et emballages: Jus d’orange pasteurisé en vrac, en bouteilles ou en Tetra Pac, de clémentine, de pamplemousse  et cocktail de fruits du Maroc.

                                                                

 

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Depuis 2015, l’export s’est inscrit sur un trend baissier pour plonger en 2017 de 85% en volume et DH/Kg 27% en valeur. Le prix moyen a augmenté de 26% affichant pour s’ établir la même année à 43,4 DH/Kg. En revanche, les importations ont progressé de 6% en volume et 23% en valeur. Le prix moyen est passé de 14,9 DH/kg en 2016 à 18,3 DH/Kg en 2017

■ Fruits secs: effondrement de l’export
Au Maroc, on retrouve une grande diversité de fruits secs, mais deux catégories prédominent. D’une part, les fruits secs moelleux qui se caractérisent par un séchage naturel ou après cueillette par un séchage sur claie. Dans cette catégorie, il y a l’abricot sec, les  dattes, les figues et les raisins. D’autre part, il y a les fruits secs oléagineux à coque dont notamment l’amande, la noix, la pistache.
Les fruits secs sont traditionnellement consommés à des périodes spécifiques de l’année, Ramadan, Mouloud, Achoura et fêtes familiales. Bien que les fruits secs soient sucrés, ils sont fréquemment utilisés dans de nombreux plats qui combinent à la fois le sucré et le salé. La plupart des plats de la cuisine marocaine ont recours aux fruits secs pour donner un goût particulier et un arôme prononcé. Les fruits secs sont bien évidemment largement employés dans la confection de pâtisseries et de gâteaux.
Leur teneur élevée en oligo-éléments, en vitamines et en fibres végétales, font que leur  consommation augmente et se diversifie ces dernières années. La couverture des besoins fait de plus en plus appel à des importations en provenance d’Espagne, d’Egypte et du Moyen-Orient.
En 2017, le volume importé a dépassé les 80.000 tonnes pour une valeur de 1,2 milliard de DH.
A l’opposé, les exportations ont plongé de 85% en volume et de 27% en valeur pour s’établir à 4.000 tonnes et 90 millions de DH. Ces réalisations ont porté sur les prunes, abricots et figues. L’Union européenne est pratiquement le seul débouché avec en tête le marché allemand.
L’activité se distingue par deux modes d’organisation. L’un artisanal, l’autre moderne. Le premier  est de type coopératif, établi de longue date, et principalement axé sur la production et la commercialisation de produits conventionnels, dattes, figues, amandes, noix,… généralement en l’état, voire  sommairement conditionnés.
Le second est de type privé, d’implantation récente et axé sur la production, le conditionnement et la commercialisation de produits locaux ou importés. Il connaît actuellement un développement rapide lié à l’extension du réseau de grandes et moyennes surfaces de vente.

                                                                

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En 2017, les exportations d’olives de table ont baissé de 6% en volume avec une valeur  quasiment en stagnation. A noter que la campagne précédente (2016) avait enregistré une chute de prodution de 43%, ce qui s’est traduit par une rareté de la matière première. En revanche, les importations ont explosé de 36% en volume et de 31% en valeur. Les prix à l’import se sont établis à 16,9 DH/kg contre 15,7 DH/kg pour l’export

■ Olives de table: 190.000 tonnes de production par an
Le secteur des olives de table est composé de deux activités: l’une artisanale,  l’autre moderne. La première n’est pas structurée. Elle est intégrée, pour l’essentiel, au commerce de détail, exploitant des techniques artisanales. Par opposition aux  unités travaillant pour l’exportation, les petites conserveries et notamment celles qui approvisionnent le marché local, exploitent des techniques et des technologies vétustes, d’où les problèmes de qualité et d’hygiène. La conservation moderne est assurée par 68 unités d’une capacité globale d’environ 190.000 tonnes par an. Ces unités se localisent principalement dans les wilayas de Marrakech (54% en nombre d’unités et 65 % en capacité) et de Fès-Meknès (12% des unités et 13% de capacité). La production des olives de table industrielle (90.000  à 100.000 tonnes par an en moyenne) est orientée pour  60 à 70% à l’exportation. De chair particulièrement consistante, les olives sont récoltées au moment de leur développement intégral mais avant l’entrée dans le cycle de la maturité physiologique. Les fabrications concernent diverses spécialités selon la coloration.  A titre d’exemple, les olives vertes sont déclinées en entière en saumure, cassées en rondelles, en tranches  dénoyautées, farcies aux anchois, aux amendes, aux piments.
Les olives tournantes sont préparées en saumure, au naturel ou additionnées de laurier et de piment fort.
Quant aux olives noires, elles se présentent sous forme ridée, confites ou traitées au sel marin stérile.

 

 

 

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