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Entreprises

Le secteur du miel : Production artisanale, commerce à forte contrebande et marchés concentrés sur Ramadan

Par L'Economiste | Edition N°:22 Le 26/03/1992 | Partager

Outre la chabakya qu'il enrobe, le miel est associé aux crêpes, galettes... et sa consommation est forcée pour ses vertues nutritives. Le secteur qui fait face à une demande fortement saisonnière reste peu organisé, fragile face à la contrebande ou aux parasites qui menaçent les cultures.

Interroges sur la meil-leure période de vente, les producteurs, détaillants ou grossistes répondent tous qu'il s'agit du mois de Ramadan, la demande étant très faible le reste de l'année.
Aliment sain et riche en calories, le miel est consommé à l'état naturel comme édulcorant. Mais c'est la confiserie qui en absorbe la majeure partie pour la fabrication des bonbons, des nougats, des dragées et surtout du pain d'épices, suivi par la chabakya et autres gâteaux traditionnels.
"La demande de miel n'apparaît que durant le mois de Ramadan. L'année dernière, nous avons importé une livraison de miel juste après ce mois et il nous a fallu dix mois pour l'écouler", dit M. Maurice Namias, Responsable de la société Jessy Diffusion et importateur de produits alimentaires.

Une production artisanale

La production marocaine de miel est encore fréquemment artisanale et en grande partie auto-consommée. Elle est environ de 3.000 tonnes par an. Les ruches utilisées sont des ruches primaires avec des rendements considérés comme bas, de quelques kilos par ruche. Cette production est également extrêmement éparpillée et diversifiée. "Le secteur est encore inorganisé et faible et si nous ne devions faire que le miel, nous ne pourrions soutenir cet effort, ni tenter un développement de nos unités, car nos prix de revient sont égaux, quand ils ne dépassent pas les prix de vente", dit un administrateur d'une société agricole . Le prix du miel produit au Maroc varie entre 30 et 100DH le kg. Selon certains intervenants du secteur, celui-ci serait un secteur isolé. Au Maroc, en effet, l'information est rare, au sein même du secteur, qui puisse mettre à la disposition des professionnels des données récentes et précises, les informer sur les nouveaux produits mis en circulation, par exemple par le biais d'une revue spécialisée. On évoque à cet effet, le peu de moyens financiers des apiculteurs qui sont généralement des fellahs n'ayant pas forcément accès à la technologie, ni à l'achat de ruches modernes sont néanmoins apparues quelques apiculteurs dont les exploitations vendent leurs produits sous des marques bien distinctes. Pour sa part, le Ministère de l'Agriculture s'est fait le promoteur de programmes de sensibilisation et d'assistance à l'installation de ruchers modernes.
A côté de la production, certaines sociétés importent le miel, produit fini. L'importation se fait soit par contrat à l'origine directement du pays de production, soit par l'entremise de conditionneurs d'un autre pays. Les miels emballés et prêts à la consommation sont expédiés des pays de production généralement deux mois après la commande. Les droits de douane et taxes cumulées sont de l'ordre de 100%. "Le miel importé coûte 40% plus cher que le miel local, et les produits que nous commercialisons sont destinés à une clientèle aisée", dit M. Namias. Actuellement, les importateurs marocains sont très peu nombreux et ont importé, pour l'année 1991, environ 2 millions de DH.
Au niveau de la distribution du miel, on distingue deux circuits. Le circuit classique, emprunté par la majorité des intervenants du secteur, représenté par les détaillants, les épiciers. Il y a, tout récemment, le circuit de la grande distribution, telle que les grandes surfaces. Par ailleurs, interrogés sur le vide promotionnel du miel, la majorité des producteurs, vendeurs et importateurs considèrent que le secteur n'est pas assez organisé pour pouvoir supporter toute une stratégie de communication.
"Malgré l'étendue de nos produits, on n'est pas encore arrivé à un débit assez important pour faire de la publicité", dit un producteur Toutefois, face à l'apparition des grandes surfaces, les producteurs ont compris qu'il fallait offrir au consommateur une véritable image de marque du miel.

La contrebande: l'épine du pied

Concernant les problèmes que vit actuellement le secteur, la majorité des intervenants mettent en relief l'abondance et l'invasion du Maroc par les miels introduits clandestinement qui nuisent à la profession et que l'on trouve "à profusion" à Derb Ghalef ou dans le nord du pays. "Il s'agit là d'une véritable épine au pied", dit-on dans la profession. Ils déplorent aussi l'absence d'une surveillance rigoureuse et suffisante par les services des fraudes de la qualité du miel qu'il soit local ou importé. En effet, certains commerçants ou intermédiaires peu scrupuleux mélangent le miel naturel ou pur avec le sucre de maïs (glucose ayant la même couleur que le miel et dont le prix est très inférieur) et le vendent à un prix bien inférieur à celui pratiqué par le fournisseur ou le producteur.
Parfois commercialisé dans ses alvéoles (miel en rayons), le miel en est le plus souvent extrait à froid au moyen d'extracteurs. Il est ensuite filtré et mis à maturer.
Suivant la taille de l'entreprise, certains apiculteurs font passer leurs miels dans des bacs de décantation et des filtres très fins. Puis ils les brassent, les homogénéisent et quelquefois les pasteurisent. Mis en pots, le miel est vendu liquide ou cristallisé. Mais parce que les consommateurs préfèrent le miel liquide au miel cristallisé, certains apiculteurs chauffent leurs miels: à partir de 40°c un miel cristallisé redevient liquide et cela pour quelques semaines. Malheureusement, les parfums se volatilisent, les sucres sont dégradés et l'H-M-F ainsi produit (hydroxy-méthylfurfural) détruit les enzymes et les vitamines. Si l'opération est répétée plusieurs fois, le miel devient de plus en plus foncé et perd son goût. Le miel se conserve assez bien, mais contrairement au vin, ne se bonifie pas en vieillissant: il perd de son arôme, fonce et peut devenir amer. Tous les miels devraient être stockés à une température ne dépassant pas 15°c.
Concernant les emballages, les sociétés utilisent différents systèmes. Le miel peut être vendu dans des bocaux ou pots en verre, en plastique, des seaux ou des boîtes métalliques serties, inviolables et dont l'avantage est de prévenir toute fraude. L'inconvénient du bocal est qu'il peut être ouvert, dans ce cas certaines sociétés placent une bande adhésive de garantie autour du couvercle et pour ouvrir il faut la déchirer. Rappelons que l'on vérifie la pureté d'un miel par une étude palynologique (étude des pollens) faite sur un échantillon. Ce contrôle permet aussi de déceler l'addition frauduleuse de sucre ou le taux en eau trop élevé qui, à court terme, entraîne une fermentation.

Le parasite de Java

Enfin, depuis quelques années, l'apiculture marocaine subit des pertes énormes suite à l'invasion d'un prédateur de l'abeille appelé le Varroa.
Il s'agit d'une affection parasitaire causée par un acarien externe, varroa jacobsoni, découvert à Java en 1904. Actuellement, peu de territoires échappent à l'invasion. Au Maroc, cet ennemi des abeilles a pénétré par l'Est. Des centaines de ruches ont été décimées. Dans une miellerie sur 3.000 ruches, seulement 40 ont pu être sauvées. De quelques dizaines de Varroas dans une colonie la première année, le nombre de ces parasites passe à quelques centaines ou à quelques milliers l'année suivante. A la deuxième ou la troisième année de l'infestation, la ruche en héberge des milliers. A ce stade de la maladie, les moyens actuels de lutte laissent peu d'espoir. Les abeilles abandonnent leur ruche ce qui propage le parasite dans un rayon de plusieurs kilomètres. Des laboratoires européens ont élaboré des remèdes qui permettent de contenir la maladie. Au Maroc, "il n'y a pas eu une information suffisante de la population des apiculteurs qui est très dispersée", disent les professionnels. La lutte contre ce parasite n'est pas chose aisée et surtout le traitement curatif est beaucoup plus difficile dans les ruches primitives, dominantes au Maroc, que dans les ruches modernes, ce qui représente un handicap majeur pour le secteur.
Pour les apiculteurs marocains, dans l'état actuel des choses, la bataille contre le Varroa est devenue une opération à inclure dans le cycle des travaux apicoles habituels.
Par ailleurs, l'un des problèmes qui inquiète les apiculteurs est le non respect des abeilles.
En effet, certains agriculteurs, au moment de traiter leurs champs, n'avisent pas les apiculteurs ayant des ruches sur les champs qui périssent par les effets de certains produits généralement nocifs. "C'est là encore un problème de non communication entre les différents intervenants du secteur", dit-on dans la profession.

composition et variétés du miel

La composition du miel dépend des espèces de fleurs butinées, de la nature du sol, du climat, de la race d'abeille... En moyenne, le miel contient de 75 à 80% de sucres, de 1 à 5% de substances diverses et moins de 20% d'eau.
L'enzyme sécrétée par l'abeille (saccharose) transforme le sac-charose du nectar en deux grands sucres: le glucose et le lévulose, appelé aussi fructose.
Ce sont les constituants essentiels du miel. Le miel contient également un grand nombre de vitamines dont les quantités, tout en étant très peu importantes, constituent un appoint dans la ration alimentaire quotidienne. On trouve essentiellement les vitamines B1 ou thiamine, B2 ou riboflavine, B3 ou PP ou nicotinamide, B5 ou acide ascorbique, et accessoirement les vitamines A, B8 ou H ou biotine, B9 ou acide folique, D et K.
Ainsi, le miel est un produit naturel complexe qui contient un très grand nombre d'éléments qui interviennent au premier chef dans l'équilibre harmonieux de notre vie biologique.
Par ailleurs, il existe de fort nombreuses variétés de miel qui peuvent être classées selon:
- l'origine sécrétoire: miels de nectar ou de miellat;
- la couleur:miels clairs ou foncés;
- l'origine géographique qui correspond à la flore d'une région déterminée.
- l'origine mono ou polyflorale avec:
· les miels unifloraux, eux-mêmes classés suivant l'origine botanique: miel d'acacia, de bruyère, de lavande...
· les miels multifloraux ou miels toutes fleurs, classés le plus souvent suivant les lieux de récoltes: miels de plaine, de montagne, de forêt...ou encore suivant les saisons: miels de printemps ou d'été.

LEXIQUE

Cire: substance grasse et fusible (susceptible de fondre), de couleur jaune, sécrétée par les glandes cirières des abeilles ouvrières, qui en font les rayons de leur ruche.
Pollen: partie fécondante de la fleur, le pollen serait, avec le nectar et les divers miellats, une des matières premières utilisées par les abeilles pour fabriquer le miel.
Propolis: résine recueillie par les butineuses sur les bourgeons des arbres. La propolis est utilisée par les abeilles pour cimenter les parties disjointes de la ruche afin que le froid et l'humidité n'y pénètrent pas.

Gelée royale: liquide sécrété par les glandes nourricières des abeilles, destiné à alimenter les jeunes larves. La gelée constitue l'essentiel de la nourriture des reines pendant toute leur existence. La gelée royale a la réputation d'avoir des vertus aphrodisiaques.
Venin: sécrété par une glande acide et par une glande alcaline incluses dans l'abdomen de l'abeille ouvrière. Le venin possède un pouvoir toxique local et un pouvoir toxique général. La toxicité locale entraîne des douleurs, enflures, démangeaisons, rougeurs... tous symptômes qui disparaissent généralement au cours des 24 heures qui suivent la piqûre. La toxicité générale se manifeste par un urticaire généralisé, une accélération du rythme cardiaque, des crampes.
Nectar: sécrété par un tissu végétal, le nectaire, il contient 20 à 50% de sucre pour 50 à 80% d'eau. Le nectar attire les abeilles qui se couvrent de pollen et, de fleurs en fleurs, assurent la pollinisation.
Miellat: substance sucrée, sécrétée par des pucerons inféodés à certains végétaux, tels que les sapins, blés.
Pollinisation: transport du pollen des étamines (organe mâle des plantes à fleurs) jusqu'au stigmate d'une fleur de la même espèce, permettant la fécondation.

Le miel à travers les âges

Alexandre le Grand puis, plus tard, l'empereur Justinien auraient été embaumés avec du miel. Les Egyptiens s'en servaient pour la momification, tellement est grand son pouvoir préservateur. Toujours en Egypte, on utilisait le miel pour le traitement des blessures; ce qui se justifie très bien par ses propriétés antiseptiques.
Dans l'Inde, les Hindous utilisaient largement le miel, non seulement à titre d'aliment, mais aussi de remède. On assurait qu'il aidait à préserver le corps du vieillissement, et on lui attribuait des vertus antitoxiques, notamment en cas d'empoisonnement.
Dans la Grèce ancienne également, le miel était très considéré, et les fruits offerts en offrande aux Dieux étaient enduits de miel. Homère a célébré le miel, et Pythagore, qui était végétarien, lui attribuait un grand rôle dans sa longévité.
Comme il leur fallait une nourriture très pure et non touchée par le feu, les Dieux recevaient du miel en offrande, de la part des Babyloniens.
Dans l'Antiquité, aussi bien chez les Romains que chez les Grecs, on avait pour précepte, à propos de la santé et de la beauté: "du miel à l'intérieur et de l'huile à l'extérieur". Dans les établissements de bains, où ces Anciens passaient beaucoup de temps, on consommait du miel et on se faisait masser et oindre avec des huiles d'olive parfumées.
Chez les Arabes, Avicenne conseillait du miel avec des pétales de roses dans le traitement de la tuberculose. De nos jours les vertus de ces pétales de roses se sont affirmées.

100.000 km et 4 millions de fleurs pour un kilo de miel

Elles sont 50 millions de colonies d'abeilles à fournir, chaque année, dans le monde entier, 940.000 tonnes de miel. Une colonie peut féconder 28 à 35 millions de fleurs par jour; elle parcourt 960.000 km l'été. Une abeille produit 5g de miel par jour. Le miel provient de deux sources différentes, le nectar des fleurs et le miellat.
L'abeille pompe le nectar ou le miellat et le stocke dans son jabot (estomac), d'une contenance de 75 mg. Pendant son retour à la ruche, elle en consomme une partie, environ 20 mg, puis commence à transformer le reste. Durant le vol le nectar perd la moitié de son poids en eau par évaporation. Il reçoit également une enzyme sécrétée par une glande frontale et, par un système de va-et-vient du pharynx au jabot, devient un "pré-miel". Arrivée à la ruche, la butineuse le dépose dans les alvéoles où d'autres abeilles le malaxent à nouveau. En ventilant les alvéoles, elle lui font perdre jusqu'à 80% de son poids en eau; au bout de quelques jours, le miel est "mûr". Les abeilles ferment les alvéoles avec de la cire: on dit qu'elles sont operculées.
Pour produire un kilo de miel, la butineuse doit effectuer 40.000 vols, soit 100.000 km et visiter 4.254.000 fleurs. Incroyable distance qu'elle parcourt à la vitesse de 40 km/h à l'aller et 20 km au retour compte tenu de sa charge.

M.O.

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