Analyse

Aïd Al-Adha: Vérifiez si le mouton a une boucle d’oreille!

Par Abdelaziz GHOUIBI | Edition N°:5310 Le 09/07/2018 | Partager
6 millions de têtes certifiées indemnes de fientes de volaille
Un plan d’action mené par l’Agriculture et l’Intérieur
Les déchets de poules soumis à autorisation de circuler
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«Spécial Aïd Al-Adha», c’est la dénomination de la boucle d’identification. De  couleur jaune, elle comporte les signes suivants : la tête du mouton, une étoile et un numéro de série de 7 chiffres (Ph. ONSSA)

La campagne d’identification et de traçabilité des ovins et caprins destinés à l’abattage de l’Aïd Al-Adha entame son 2e mois. L’objectif est «de certifier 6 millions de têtes indemnes de fiente de volaille». La «garantie» devrait se matérialiser par une boucle d’oreille portée par le mouton mis en vente. «A défaut de ce signe distinctif, la bête est donc non-identifiée et il ne faut surtout pas l’acheter, conseille l’Onssa (Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires).
 L’opération concerne spécialement la fête du sacrifice. Et donc l’abattage au quotidien des ovins n’est pas concerné. Néanmoins, l’implication des ministères  de l’Agriculture et de l’Intérieur y est très forte via les forces de sécurité et de contrôle du cheptel et de l’alimentation. La Fédération interprofessionnelle du secteur avicole, principale source de production des fientes de volaille et regroupant les principaux fabricants d’alimentation composée pour bétail, est étroitement associée. Incriminées dans la putréfaction des viandes des moutons sacrifiés à l’occasion de l’Aïd Al-Adha pendant deux années consécutives, les fientes des volailles  avaient mis le ministère de l’Agriculture (à travers l’Onssa) dans une situation critique. A l’époque, le phénomène a été minimisé et les explications avancées ont été surtout liées aux méthodes de conservation des viandes à domicile.
L’accent est mis sur la nécessité d’assurer une stricte traçabilité du transport et de la commercialisation des fientes de volailles en prévision de l’Aïd Al-Adha. «Il s’agit de la mise en place d’un système de contrôle et de traçabilité de ces fientes depuis la ferme jusqu’au destinataire final afin d’éviter leur utilisation  dans les aliments servis aux ruminants», explique l’Onssa. A cet effet, les excréments transportés à partir des élevages avicoles sont obligatoirement accompagnés d’un laissez-passer vétérinaire pour s’assurer de leur destination finale, est-il précisé. Néanmoins, l’opération n’est pas exempte de difficultés, vu l’importance de l’informel et la dissémination  des élevages avicoles dans plusieurs zones, parfois jouxtant les lieux mêmes d’engraissement des moutons. D’ailleurs, des cas de fraude ont déjà été relevés par les contrôleurs de l’Onssa.
Selon l’Office, cinq fraudeurs ont été identifiés et traduits devant la justice. Sans  donner plus de précision sur l’importance des volumes saisis, l’Onssa signale qu’ils relèvent de grandes zones productrices d’ovins: Khénifra et Beni-Mellal. 
Excepté ces incidents, l’Office assure que la situation sanitaire du cheptel «est très satisfaisante et stable». Des campagnes de vaccination et de traitement des animaux contre les principales maladies contagieuses et celles à incidence économique ont été menées tout au long de l’année par les services vétérinaires.
En ce qui concerne le plan d’action Aïd Al-Adha, une circulaire conjointe (Agriculture – Intérieur) a été diffusée afin d’assurer l’enregistrement et l’identification des élevages ovin et caprin. Elle cible aussi le contrôle des fientes, l’aliment du bétail et les substances interdites au niveau des points de vente, des souks ruraux et des élevages. 
Outre le contrôle, des échantillons de viandes seront prélevés par les services vétérinaires de l’Onssa pour s’assurer de la qualité des aliments distribués ainsi que de la nature des médicaments utilisés, promet l’organisme de sécurité sanitaire.
La finition des ovins pour l’Aïd Al-Adha est une activité de courte durée. Elle concerne le plus souvent des moutons de sexe mâle, âgés de six mois et plus. La période d’engraissement a lieu au cours des 2 à 5 mois précédant la date de la célébration de l’Aïd. Sa durée varie en fonction du poids et de l’état d’engraissement des agneaux. L’activité porte sur les ovins de différentes races   avec une préférence pour le Sardi qui est très apprécié, notamment dans la région de Casablanca-Settat, et donc de qualité marchande élevée. 
L’opération d’engraissement est menée par des engraisseurs de métier, mais aussi par des non-professionnels dans des ateliers aménagés pour l’occasion. Souvent, les engraisseurs de moutons pour l’Aïd ne sont pas des naisseurs. Les agneaux engraissés sont achetés chez les éleveurs naisseurs ou dans les souks du pays quelques mois avant la date de la célébration de la fête. Le marché de l’Aïd Al-Adha draine des moutons pesant entre 40 et 70 kg, mais parfois plus ou même moins. Evidemment, l’engraissement des agneaux destinés à ce marché doit être planifié de telle sorte que le produit fini soit prêt au moment opportun. Les prix sur ce marché sont souvent élevés et variables d’une année à l’autre selon l’offre, la demande, le climat, la cherté des aliments... De l’autre côté, l’approvisionnement du marché pendant toute l’année est une activité qui nécessite une certaine stratégie. 
Au Maroc, la période de grande  agnelage  se situe durant  l’automne-début hiver. Environ, 80% des agneaux naissent pendant cette période, avec néanmoins certaines variations régionales. 

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La crédibilité du dispositif de traçabilité déployé par les autorités sera mise à l’épreuve dans les marchés ambulants et improvisés qui pullulent dans les jours précédant l’Aid Al-Adha.

De manière générale, l’offre en agneaux commence à augmenter (et les prix à baisser) à partir du mois d’avril pour atteindre son pic au mois de juin. Or, comme le marché demande un approvisionnement constant réparti sur toute l’année (avec des effectifs plus importants lors de certaines périodes de festivités associées à une consommation élevée d’agneaux: Aïd Al-Adha, fêtes familiales…), ce cycle de mise bas pose problème pour les éleveurs, qui doivent disposer de suffisamment d’agneaux prêts à l’abattage pour répondre à la demande du marché. 
En dehors de cette période où l’offre est abondante, il y a toujours les agneaux de report, c’est-à-dire les agneaux dont la période de vente est décalée de quelques mois par rapport aux moutons habituellement commercialisés vers la fin du printemps-début été. Cette production est souvent insuffisante en quantité et en qualité et constitue un handicap majeur à l’approvisionnement du marché. D’où des fluctuations des prix.

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Quelques prescriptions de l’Onssa

BIEN que l’opération d’identification des ovins devrait garantir des bêtes de qualité, le risque zéro n’existe pas, reconnaît l’Office de sécurité sanitaire. D’où les conseils qu’il faut observer.  
- Lors de l’achat du mouton, outre les exigences d’ordre religieux, il faut veiller à ce que l’animal ne présente pas des signes de maladies tels que la toux, la diarrhée ou une augmentation anormale du volume de l’abdomen.
- Veiller sur l’alimentation et le repas de l’animal, en lui servant de la paille et de l’eau propre, tout en cessant de le nourrir 12 heures avant l’abattage. Seule l’eau peut être donnée à l’animal.
- Avant de procéder à l’abattage, il faut préparer l’emplacement et les outils qui doivent répondre aux exigences d’hygiène nécessaires notamment la propreté et l’abondance de l’eau.
- La personne qui procède à la saignée doit avoir une propreté corporelle et vestimentaire irréprochable.
- Il faut entamer le dépouillement de l’animal en prenant toutes les précautions pour que les viandes ne soient pas souillées par la peau et en évitant le soufflage de l’animal par la bouche.
- Avant l’éviscération, il faut laver le couteau et les mains car l’opération constitue une étape très sensible sur le plan sanitaire.
- Il faut tirer et couper les intestins en évitant de souiller les viandes et les mettre dans un récipient à part et propre avant de les vider et de les laver.
- Lorsqu’on relève une modification de la couleur de la viande (rouge foncé ou jaunâtre), il faut saisir les services vétérinaires qui assurent une permanence le jour de l’Aïd.
- Si on observe un ou deux kystes dans un organe, on peut les enlever en prenant les précautions pour ne pas les percer et consommer le reste de l’organe. Cependant, s’il y a une grande infection (plusieurs kystes étendus), il faut éliminer tout l’organe.
- En cas d’atteinte par la «larve de taenia», une maladie parasitaire, qui se présente sous forme de points blancs au niveau du foie ou de kystes d’eau sur la face interne du foie ou sur la graisse mésentérique, il est recommandé d’enlever les points blancs ou les kystes et consommer le reste de l’organe si l’affection est légère, sinon détruire tout l’organe en cas d’une grande infection.
- Faire le ressuyage de la carcasse par sa mise dans un endroit frais et éloigné de toute contamination pendant 24 heures après l’abattage.
- Découper la viande et la stocker par réfrigération au cours de laquelle la température recommandée ne doit pas dépasser 3 degrés.
- Saupoudrer la peau d’une quantité suffisante de sel et la stocker dans un endroit frais jusqu’à son utilisation.
- Détruire et inhumer les organes impropres à la consommation, nettoyer le lieu de l’abattage et les outils utilisés par des détergents et collecter l’ensemble des déchets dans des sacs étanches.

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Sardi, le plus prisé  

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Avec sa grande taille et sa tête dépourvue de laine, le Sardi ne passe pas inaperçu et reste le choix numéro 1 des consommateurs marocains. Cette race est caractérisée par sa queue fine et ses cornes puissantes. Elle représente 45% des transactions liées à Aïd Al-Adha. Son effectif s’élève à 2,5 millions de bêtes. La commercialisation du Sardi passe par deux circuits. Le premier dépend de la stratégie de chaque producteur. Les sélectionneurs offrent des géniteurs (mâles ou femelles). Dans ce cas, la valeur de l’animal est  génétique. Toutefois, ce modèle reste  limité et souffre de l’insuffisance de structure et de logistique.
Dans le second cas, les multiplicateurs et engraisseurs produisent des animaux destinés aux abattoirs. Ce modèle alimente quotidiennement le marché en viande ovine. Mais l’essor de cette race reste lié aux perspectives d’exportation, notamment sur l’Afrique et le Moyen-Orient.

19 millions d’ovins, 5 races dominantes 

ILS sont près de 800.000 éleveurs à pratiquer l’élevage ovin. L’effectif du cheptel est estimé à 19 millions de têtes dont 4,5 millions sont abattues à l’occasion de la fête du sacrifice. Il est réparti sur quatre zones qui représentent deux tiers de l’effectif total. Les proportions restent variables selon les régions. Ainsi 19% des ovins sont localisés dans le plateau central, notamment à Chaouia, Rhamna et Abda. 17,2% autres sont dans l’Oriental précisément à Oujda, Figuig, Taza et Jerada. Le Moyen Atlas compte, quant à lui, 17,5% d’ovins, contre 12% pour le Haut Atlas, 10,5% pour le Rif et 23,8% pour le reste des zones. En ce qui concerne la production de viandes rouges, le cheptel ovin assure 130.000 tonnes par an. Ce volume représente 25% de la production totale des viandes rouges. La contribution de cette filière ne se limite pas au secteur alimentaire. Les ovins constituent une matière première pour l’artisanat et l’industrie, soit 17.000 tonnes de laine et environ 24.000 tonnes de cuir par an. Le Maroc a mis en œuvre  une stratégie dédiée à la sauvegarde et au développement des races locales. Cette feuille de route lancée depuis les années 1980 a connu un grand succès. Elle a permis d’avoir un capital génétique ovin de renommée internationale. Le Maroc observe, dans ce sens, une grande diversité. Les races sont adaptées aux conditions du milieu et se localisent dans des berceaux délimités par voie réglementaire. On compte ainsi 40% de races pures locales avec 2,15 millions de têtes de Sardi, localisées dans les zones  Chaouia, Sraghna et Rhamna. Mis à part  le Sardi, le Maroc abrite quatre autres races dominantes: Beni Guil, Boujaad, D’man et Timahdit

 

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