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Sécurité alimentaire: L’IFS, le nouveau «cahier des charges» imposé aux industriels
Par Dr Fayçal BELLATIF, expert et auditeur de process industriels

Par L'Economiste | Edition N°:1842 Le 30/08/2004 | Partager

La part de marché moyenne des marques propres ou marques distributeurs (MDD) s’élève dans le monde à 20,4% pour une marge brute de 21,6%, tous distributeurs confondus. En tête, arrive l’Angleterre avec 44% de parts de marché et 26,8% de marge brute contre 18,8% de parts de marché de ces marques en France, avec plus de 21% de marge brute.La marge de progression (acquisition de nouvelles parts de marché) reste très importante et l’avenir de ces marques semble florissant. Le niveau de responsabilité des distributeurs en matière de sécurité des produits devient à la mesure de leur puissance d’achat. Le domaine alimentaire est particulièrement exposé depuis ces 15 dernières années, à cause de l’hypersensibilisation des consommateurs et de la complexité croissante des process de production (nouveaux modes de conservation, de conditionnement, auxiliaires technologiques,…).Le législateur européen prend la mesure de ces évolutions en définissant des objectifs et en recommandant des moyens. . Suivi de la qualité par les distributeursLa directive européenne 2001/95, publiée le 3 décembre 2001, exige notamment que seuls les produits “sûrs” peuvent être mis sur le marché. La garantie permanente de la sûreté étant extrêmement complexe dans les usines de production, les modèles de gestion préventive des risques deviennent de plus en plus élaborés et demandent de plus en plus de compétences. Récemment, de nouveaux règlements (1829/2003 et 1830/2003 pour les étiquetages des OGM et leur traçabilité) et directives (2003/89/CE pour les allergènes) sont venus confirmer la tendance d’une réglementation très réactive et parfois anticipative (principe de précaution oblige).Toute enseigne est responsable de la sûreté des produits qu’elle fait fabriquer. Des mesures sont mises en place pour contrôler le statut du produit alimentaire sain. Outre des plans de contrôle (analyses bactériologiques, physico-chimiques et organo-sensorielles) réguliers sur des échantillons de produits pris au hasard dans la chaîne de distribution, les distributeurs organisent des audits des process de leurs fournisseurs industriels. Ils sont conduits par les distributeurs eux-mêmes ou par des consultants sous-traitants. Chaque enseigne dispose de son propre référentiel (cahier des charges ou norme) et de son propre réseau d’auditeurs.Ces audits sont dits de “seconde partie” puisque le client audite son fournisseur directement puis impose le référentiel et l’auditeur.. IFS et enjeux de la certificationUn industriel fournissant exclusivement la grande distribution en marques propres est susceptible de “subir” autant d’audits que de clients. Un audit dure en général 1 à 1,5 jour, mais sa logistique impose 1 à 2 jours supplémentaires puis autant pour “répondre” aux recommandations issues des audits.Les normes (ou référentiels) privées ou commerciales imposées aux fournisseurs, comme le fameux BRC(1), élaboré par les distributeurs anglais, sont bâties généralement sur une double exigence: l’application de la méthode HACCP(2) (ou équivalent) et un système de management de la qualité de type ISO 9000 (par exemple, les usines certifiées ISO 9001 ont de meilleures chances à la certification BRC); s’y rajoutent des exigences de maîtrise des process et des produits. La combinaison de l’ensemble offre une “garantie” suffisante pour la sécurité alimentaire.Pour renforcer leur crédibilité, ces normes font l’objet de certification par partie tierce. Ainsi l’industriel choisit lui-même un organisme certificateur compétent et entame volontairement sa démarche de certification. En 2003, les principaux distributeurs allemands (Metro, Rewe, Edeka, Ava, Globus) puis en 2004 leurs homologues français (Carrefour, Auchan, Casino, Cora, Système U, Metro et leurs filiales) ont élaboré leur propre référentiel de sécurité alimentaire: IFS (International Food Standard). Dans sa version 4 (seule adoptée en France), la maîtrise des processus tient une place importante. Les moyens d’analyse et de maîtrise de la sécurité alimentaire sont décrits spécifiquement, à l’instar du BRC. S’y ajoutent des recommandations pour la gestion des problématiques émergentes (OGM, allergènes, traçabilité).Le respect des exigences de cette norme “privée” s’impose désormais à tout industriel agroalimentaire qui désire élaborer des produits à marque de distributeur du moment que l’enseigne est membre de l’une des fédérations propriétaires de l’IFS(3): FCD (Paris) et HDE (Berlin). Aucun délai n’est encore annoncé, mais tout laisse croire que cette exigence deviendra effective dès 2005.La promotion de ce type de normes privées/professionnelles répond à une logique infaillible: l’accès au marché des MDD est soumis à une certification préalable au regard des référentiels (ou normes) édités et reconnus par les distributeurs concernés. Certes, nous ne sommes plus dans le cadre d’une démarche volontaire de la direction générale (cas de l’ISO 9000) même si ce type de certification demeure stratégique pour les enjeux commerciaux. Néanmoins, force est de constater que des progrès significatifs en matière de sécurité alimentaire dans l’industrie sont chronologiquement concordants avec le développement des MDD.2004 est aussi l’année choisie par l’ISO (organisation mondiale de normalisation) pour finaliser le projet de norme DIS ISO 22000, annoncée comme LA NORME de l’agroalimentaire. Son titre: “Système de management de la sécurité alimentaire”. Son entrée en vigueur est prévue pour 2005 et devrait donner toute sa place à la méthode HACCP, combinée aux systèmes de management de la qualité. La norme ISO 9001 pourrait dès lors ne plus intéresser les industriels de l’agroalimentaire. La concomitance avec le lancement de la version 4 de l’IFS est troublante et n’aide pas à la clarté.Les industriels vont-ils s’y retrouver? Quel accueil cette norme va-t-elle rencontrer? Les distributeurs vont-ils y faire référence dans leurs propres référentiels? Sera-t-elle la norme des industriels n’utilisant que leur propres marques?Ce qui est sûr à ce stade, c’est que la seule décision de l’ISO de rédiger cette norme, témoigne bien de la capacité des normes privées à “bousculer” les rouages de la normalisation internationale. . Quels rôles pour les organismes certificateurs?Derniers maillons de la chaîne et non des moindres: les organismes certificateurs. Ils ont un rôle primordial à jouer, en aidant les industriels dans leurs choix des référentiels les plus adaptés et dans la définition de la portée de leurs démarches. Certains proposent d’ores et déjà des offres “plusieurs en 1” et proposent de certifier les produits, les services et les systèmes, quel que soit le référentiel (BRC, EFSIS, ISO 9000). Ces offres “plusieurs référentiels, un même certificateur” vont devenir légion, et deviendront des arguments commerciaux majeurs, tant l’optimisation des coûts est une attente forte des industriels.Le discours présente néanmoins quelques dangers. En effet, comment optimiser des démarches qui sont logiquement impartiales, indépendantes et basées sur des compétences précises et spécifiques. Les risques de dérive (par exemple l’optimisation du temps passé sur place par les auditeurs pour conduire deux audits en même temps…) sont présents et demandent la vigilance de tous. N’oublions pas que d’autres référentiels thématiques voient le jour, et notamment ceux de la maîtrise de la traçabilité pour les OGM. Des certifications sont déjà en cours de mise en place dans plusieurs pays du monde. Les industriels se posent beaucoup de questions légitimes sur les coûts de la qualité, de la sécurité mais aussi sur les choix à opérer en matière de pertinence et de “retour sur investissement”. Quelle norme choisir, quel certificateur, quelles garanties de succès et d’amélioration pérenne du dispositif de prévention… L’ensemble de ces interrogations méritent débat et échanges. L’aide à la décision dans ce cas est plus recommandée que la recherche d’une réponse standard à tout prix.


Parcours

Dr Fayçal Bellatif est auditeur expert des process industriels agroalimentaires. Il est actuellement directeur de la division formation et conseil du groupe Eurofins Scientific. Il s’agit d’une société de biotechnologie de dimension internationale active dans les services bio-analytiques. Le groupe est aujourd’hui leader mondial des services bioanalytiques dans les secteurs agroalimentaire, pharmaceutique et environnemental. Il compte 2.000 collaborateurs dans une quinzaine de pays. Ayant audité plus de 300 usines à travers le monde (dont des usines marocaines), formateur de formateurs, devenu spécialiste des référentiels de management de la sécurité alimentaire, Fayçal Bellatif a formé plusieurs dizaines de directeurs d’usine, de directeurs qualité et de directeurs industriels à la maîtrise de la sécurité, et à l’Haccp. Il organise et préside des séminaires et des congrès nationaux et internationaux dans le domaine de la sécurité et de l’authenticité alimentaire, de biologie moléculaire et de traçabilité.Fayçal Bellatif a été désigné pour représenter les auditeurs français auprès du comité de révision de l’IFS à Bruxelles.


L’industriel marocain est-il certifiable IFS?

Les très nombreux industriels qui ont une longue tradition de livraison de produits à marque de distributeurs sont habitués aux exigences de ces derniers. Au Maroc, une amélioration notable a été constatée ces 10 dernières années dans la maîtrise de la qualité et de la sécurité alimentaire, à l’instar des industriels du Sud de l’Espagne, du Portugal, de l’Italie et de la Grèce notamment. Les industriels les plus aguerris (déjà certifiés BRC par exemple) devraient pouvoir soumettre leurs demandes de certification dans les premiers mois de lancement, avec d’importantes chances de succès.Toutefois, le référentiel IFS est particulièrement exigeant et composé de 5 grands chapitres: -système qualité,-engagement de la direction,-management des ressources,-réalisation du produit,-mesures, analyses et améliorations.Son système de notation fermé et son originalité dans la présence d’exigences non négociables (KO) dont la non-maîtrise entraîne le refus de certification de facto, imposent une préparation très rigoureuse, des formations et un audit à blanc préalable à toute demande de certification.--------------------------------------------------------(1) La norme de sécurité alimentaire BRC (British Retail Consortium) est éditée par les distributeurs anglais. Elle a été reconnue par la GFSI (Global Food Safety Initiative), lancée elle-même en 2001 par le regroupement de 200 distributeurs de plusieurs dizaines de pays –CIES business forum : voir www.ciesnet.com(2) Haccp : Hazard analysis and critical control points(3) Pour en savoir plus sur la norme IFS : www.ifs.fr ou www.food-care.info

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