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Enquête

L'hygiène dans les unités de production: Ce que dit la loi

Par L'Economiste | Edition N°:625 Le 27/10/1999 | Partager


· Une panoplie de textes passe au crible les conditions d'installation des unités de production, l'hygiène des locaux et du personnel
· Il s'agit de conditions de confort pour le personnel et de garantie pour le consommateur


Les multiples intoxications collectives qui continuent depuis l'été remettent sur scène l'impérative nécessité de l'hygiène. Celle-ci touche aussi bien les travailleurs que les locaux. La loi est d'ailleurs claire à ce niveau. "L'arrêté viziriel du 4 novembre 1952 détermine les mesures générales de protection et de salubrité applicables à tous les établissements dans lesquels est exercée une profession commerciale, industrielle ou libérale"(1). D'autres textes édictent des mesures spéciales applicables à certaines professions ou certains modes de travail pour protéger la santé des travailleurs et garantir aussi l'hygiène et la qualité des produits.
Dans tous les cas, les différents textes posent ces conditions d'hygiène dès l'installation des locaux de travail. Ceux-ci doivent être tenus toujours propres du sol au plafond. Ils doivent être également chauffés en cas de froid, aérés et protégés contre les émanations d'égouts, de toilettes ou toute autre source d'infection.
Le législateur impose aussi aux employeurs de mettre à la disposition du personnel des lavabos pourvus d'eau froide et chaude, de moyens de nettoyage et des vestiaires. En cas de travail salissant, des douches sont à prévoir et utilisées pendant 15 minutes au maximum. Ce temps n'est pas décompté de la durée de travail effectif.
Quant aux mesures particulières d'hygiène, elles visent essentiellement à garantir la santé des employés et une qualité irréprochable du produit mis sur le marché. Sur la liste des recommandations, l'utilisation de gants imperméables, l'interdiction de la cigarette et de la consommation des aliments et des boissons dans les ateliers de travail. L'employeur est à son tour tenu de les informer sur les différentes prescriptions de prévention des risques et de leur assurer une surveillance médicale au moins une fois par an.
Concernant particulièrement la charcuterie, aujourd'hui au coeur d'une saisie conservatoire ayant touché tous les lots du pays, le décret du 5 mai 1999 fixe les conditions de fabrication, de vente et de contrôle et revient sur ces conditions d'hygiène. A travers une vingtaine d'articles, le décret réglemente la filière d'amont en aval.
Le texte passe ainsi au crible les normes d'installation d'une unité de fabrication. Il stipule ainsi que "les établissements de fabrication et de préparation des produits de charcuterie doivent être situés dans une zone équipée en eau, en électricité, en réseaux d'assainissement et à l'abri de toute source de pollution ou de contamination".
Le décret précise également les conditions d'hygiène du matériel et des locaux, l'emballage, le marquage de salubrité, l'entreposage et le transport.


Un marquage de salubrité


Concernant la charcuterie particulièrement, le décret du 5 mai met en place une marque de salubrité. Celle-ci est délivrée par les services vétérinaires aux unités répondant aux exigences d'hygiène. Il s'agit donc d'une marque de garantie pour le consommateur et de marketing et de compétitivité pour le fabriquant. L'article 12 dispose que "ce marquage doit être effectué par l'exploitant, à ses frais, sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur au moment de la fabrication ou immédiatement après, à un endroit nettement apparent, d'une manière lisible, indélébile et en caractère aisément déchiffrable".
Malika EL JOUHARI

(1) Répertoire de la législation du travail de Me M'Hamed El Fekkak.

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