×L'Editorialjustice régions Dossiers Compétences & RH Société Brèves International Brèves internationales Courrier des Lecteurs Les Grandes Signatures Documents Lois à polémiques Docs de L'Economiste prix-de-la-recherche Prix de L'Economiste Perspective 7,7 Milliards by SparkNews Earth Beats Solutions & Co Impact Journalism Day cop22Spécial Cop22 Communication Financière
eleconomiste

Entreprises

Journées qualité de la CGEM aux Cafés Ennasr : Contre le vrac, l'industrie du café investit dans l'emballage

Par L'Economiste | Edition N°:61 Le 07/01/1993 | Partager

"Le produit Made In Marocco ne jouit pas d'une bonne image dans l'esprit des consommateurs marocains", soulignent les dirigeants de la société Les Cafés Ennasr. La qualité est victime de certains tabous. De plus, "l'ignorance et certaines idées reçues faussent le jugement des consommateurs crédules", ajoutent-ils.

Ainsi, le plus grand problème du secteur du café réside au niveau de l'importance du vrac. "Le vrac est un non-sens et ce, pour tous les produits alimentaires". Ces derniers sont exposés à toute sorte de pollution, à l'air (donc s'oxydent au contact de l'oxygène), au soleil, à la poussière, aux gaz d'échappement, et même aux mains qui les manipulent. Pour le café, les acheteurs le portent à hauteur du nez, le rejettent ou l'achètent après s'être assurés par cet examen "dénué de toute valeur de sa soi-disant qualité".

Il faut savoir qu'un café torréfié perd très vite son arôme s'il n'est pas conditionné dans un emballage adéquat, qui permette de le protéger pendant une période déterminée.

D'autres parts, le café est hydroscopique, il absorbe facilement les odeurs ambiantes. S'il est exposé aux côtés de l'ail ou du savon, il aura un goût d'ail ou de savon...

Par ailleurs, bien des personnes préfèrent le café enrobé, c'est-à-dire dont les grains possèdent un brillant. Le but de l'enrobage est seulement de masquer les défauts des grains de café. Les grains mal torréfiés ou bien les "fèves" mortes ou attaquées par un parasite verront leurs défauts masqués par l'enrobage. Celui-ci est effectué dans des conditions particulières et avec des produits qui ne subissent pas toujours un contrôle. De plus, les grains enrobés captent facilement la poussière.

Ainsi, "c'est essentiellement ce message de qualité que nous avons voulu faire passer à l'occasion des portes ouvertes", expliquent les dirigeants de la société Les Cafés Ennasr.

Ces dernières ont été organisées, au mois de Décembre dernier, sous l'égide de la CGEM en vue de promouvoir la qualité dans l'entreprise. Le but était également de sensibiliser tous les partenaires producteurs et utilisateurs.

Par qualité, il faut tout d'abord entendre qualité de la matière première, à savoir le café vert.

La société dispose de terroirs privilégiés, dont l'Indonésie pour l'arabica de Java. Ce pays fournit également à la société, et en exclusivité mondiale, une variété de robusta. "Nous avons un engagement vis-à-vis de l'Indonésie et nous achetons toute la récolte qui s'élève à près de 6.000 tonnes par an", précisent les responsables.

Ces deux variétés, arabica et robusta, couvrent la majeure partie des besoins des Cafés Ennasr.

Les autres terroirs sont la Colombie, le Costa Rica, le Honduras, le Mexique, le Guatemala...

"Pour atteindre un équilibre harmonieux, le café doit être constitué d'éléments provenant de milieux de cultures variées. " De plus, le mélange des espèces assure la régularité du produit, car les variétés sont plus ou moins bonnes selon les récoltes.

A son arrivée à l'usine, le café subit donc un contrôle de qualité. Au sein de certaines sociétés, celui-ci est effectué par un technicien qui analyse les différents paramètres, aussi bien physiques que "la tasse", c'est-à-dire la dégustation. Cette opération permet de confirmer la qualité du café reçu.

Au niveau de la société les Cafés Ennasr, le café ne fait l'objet d'aucune manipulation depuis son arrivée jusqu'à la sortie du produit fini et conditionné, en passant par un laboratoire d'analyse et de dégustation. Tous les mélanges des variétés se font par ordinateur. L'usine produit l'équivalent de 3 millions de tasses de café par jour. Avant la fin de 1995, ce chiffre aura doublé, estiment les dirigeants.

Une fois à l'usine, le café vert est acheminé automatiquement vers la colonne de dépoussiérage et de nettoyage. Il passe à travers un système d'aimant qui capture tous les corps métalliques. Une fois torréfié, le café subit un second nettoyage en traversant un second épierreur.

La torréfaction, de son côté, développe l'arôme du café et donne une couleur brune aux grains. Toutefois, un café insuffisamment torréfié ou, au contraire, surtorréfié perd son arôme et son goût. Les arabicas ne sont pas torréfiés à la même température que les robustas et dans les deux catégories on trouve des variétés qui sont torréfiées à des températures différentes. Lorsqu'il est torréfié, le café perd à peu près 20 à 21% de son poids. Intervient, après la torréfaction, la mouture du café. Là encore, cette opération doit obéir à certaines conditions. En effet, une mouture trop grossière laisse filtrer l'eau trop rapidement et ne permet pas une extraction optimum. De l'autre côté, si la mouture est trop fine, l'eau entraîne des particules de café qui ne déposent au fond de la tasse, ce qui donne un café boueux et âcre.

Meriem OUDGHIRI

  • SUIVEZ-NOUS:

  1. CONTACT

    +212 522 95 36 00
    [email protected]
    [email protected]
    [email protected]
    [email protected]
    [email protected]

    70, Bd Al Massira Khadra
    Casablanca, Maroc

  • Assabah
  • Atlantic Radio
  • Eco-Medias
  • Ecoprint
  • Esjc