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Boulangerie-pâtisserie: Amoud renforce son activité

Par L'Economiste | Edition N°:1606 Le 22/09/2003 | Partager

. Une nouvelle unité de production en projet à Oukacha. Lancement de nouvelles variétés de pains. La «maison» tient au respect des normes et au maintien de la fabrication artisanaleDeux magasins à Casablanca, aux quartiers Belvédère et Anfa, un troisième en perspective. Rabat, Mohammedia et Marrakech devraient avoir elles aussi d'ici 2007 leur magasin Amoud. Cela sera possible dès que l'entité de production en cours de construction depuis le début de l'année deviendra opérationnelle. Etalée sur une superficie de 1900 m2 à Oukacha (Aïn Sebaa), cette unité permettra de centraliser la production et d'améliorer les coûts tout en perpétuant la tradition artisanale. Chez Amoud, on reste catégorique : la fabrication artisanale est la seule qui permet l'obtention des saveurs « d'antan » que les méthodes modernes tendent à marginaliser. C'est une des raisons pour lesquelles une campagne de communication commencera dès les prochains jours. Objectif: réconcilier les Marocains, particulièrement ces jeunes «accros» du hamburger-frites, avec les saveurs et les bienfaits du pain. Cette catégorie ne représente pas la seule cible. L'ensemble de la clientèle sera invitée à découvrir, au sein d'espaces de dégustation aménagés dans les magasins Amoud , les nouvelles variétés de pains que lance le pâtissier- boulanger. Affiches, bulletins d'informations distribués gratuitement au sein des points de vente et presse écrite accompagneront, dès les prochains jours, le lancement d'une nouvelle ligne de pains appelés pains à l'ancienne. On pourra trouver les pains traditions ( pain à l'ancienne, la campaillette Amoud, le pain de campagne et le pain au levain) ou encore les pains dits spéciaux ( le campaillou grand blé, le campaillou graines et le campaillou village, le campagrain, le maxi céréales, le pain seigle noir, le ciapo, la fougasse, le pain au gluten et le campaillou cœur de fibres). La diversité des pains qui sont proposés à la clientèle résulte de mélanges de blés, des méthode de fermentation et de types de cuisson ( ici, c'est la méthode sur la pierre qui est utilisée). «La production d'un bon pain est un véritable travail d'artiste», explique M'hammed Akdime, directeur général et fondateur de Amoud. Il entend par là le travail effectué sur les blés, le choix effectué ainsi que les méthodes de fermentation et de cuisson. A titre d'exemple, la fabrication d'une bonne baguette nécessite près de 20 heures. Les prix quant à eux différeront selon la variété de pain: la baguette à 250 grammes coûte 1,6 DH alors que d'autres variétés sont commercialisées à 7 DH. Le célèbre pâtissier-boulanger qui a choisi, pour une de ses toutes premières opérations de communication le pain comme thème central, ne marginalisera pas pour autant son activité pâtissière. «Il est beaucoup plus difficile d'initier le palais aux saveurs du pain qu'à celles des sucreries; nos initiatives sont une sorte d'éducation du goût», déclare M'hammed Akdime. Ce n'est pas Thierry Bromet, directeur technique de la maison qui le contredira. Originaire du pays où la gastronomie est reine, la France en l'occurrence, ce chef pâtissier parle passionnément des saveurs du terroir et «des traditions que nous tenons à conserver chez Amoud». Référence est ici faite au pain mais également à la pâtisserie de la maison dont les mérites ne sont déjà plus à vanter. Sur le marché marocain, Amoud est devenu, au fil des ans et après un dur labeur, une référence aussi bien en matière de pâtisserie qu'en boulangerie. L'activité traiteur d'entreprise se développe également en parallèle. Devenir traiteur pour mariages n'est pas un des objectifs de Amoud pour qui « chacun a son métier et doit s'améliorer en continu au lieu de trop se diversifier au détriment de la qualité». C'est essentiellement pour répondre à la demande de sa clientèle que le boulanger pâtissier intervient dans certaines cérémonies, particulièrement pour le volet pâtisseries. La qualité reste le maître- mot aussi bien en matière de production que de service. On accorde en effet une attention particulière à la formation à tous les niveaux de la chaîne (production et vente). Les 59 pâtissiers, 7 cuisiniers, 21 vendeuses, 16 boulangers et 12 agents administratifs veillent annuellement à la fabrication de 60.000 croissants traditionnels, 700.000 croissants fourrés, 38.000 tartes et 42.000 millefeuilles pour satisfaire environ 2.100 clients parjour.


«Je ne savais même pas ce qu'était un millefeuille»

M'hammed Akdime, administrateur et fondateur de Amoud n'aurait jamais pensé devenir, bien des années plus tard, pâtissier-boulanger. Rien ne prédestinait M'hammed, issu d'une famille d'industriels berbères, à ce métier. Après l'obtention de son baccalauréat, il poursuit en effet des études pour devenir ingénieur textile et, une fois de retour au pays, prendre la relève de son père et deux oncles qui tenaient à cette époque des unités textiles. Le destin en a voulu autrement. Il réalise très vite que son bonheur est ailleurs. Grâce à l'obtention d'un crédit bancaire et d'un soutien financier familial, il décide de monter sa première pâtisserie, loin de penser qu'il rencontrerait un tel succès . «Je ne savais même pas ce qu'était un millefeuille», raconte-t-il aujourd'hui, sourire aux lèvres. Son premier chef pâtissier sera canadien. M'hammed prend goût au métier . Un métier qui absorbe la majeure partie de sa vie puisqu'il passe dix heures par jour voire plus sur les lieux de travail mais qui est rapidement devenu une passion. Humblement, il parle de sa réussite et n'oublie jamais de rappeler que c'est aussi grâce au travail de ses collaborateurs qu'il est arrivé à devenir une marque de référence. C'est l'histoire d'une Success Story. Amale DAOUD

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