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    Reportage

    Comment une fromagerie artisanale a conquis le marché du luxe

    Par L'Economiste | Edition N°:4320 Le 16/07/2014 | Partager
    Le Domaine de la Pommeraie compte les hôtels Michlifen et La Mamounia parmi ses clients prestigieux
    120 chèvres et 400 litres de lait pour 25 kg de fromage de qualité
    Un fromage de brebis lancé en septembre

    LES produits du terroir connaissent actuellement un véritable engouement un peu partout au Maroc et ailleurs. En effet, les populations s’intéressent de plus en plus à la qualité des aliments, leur origine et leur traçabilité. Pour certains, le passeport santé signifie une consommation de produits issus de l'agriculture biologique. C'est-à-dire: éviter les pesticides, les engrais et autres fertilisants chimiques, et revenir aux anciennes pratiques d’élevage et de traitement du sol.
    Lors du dernier Siam qui avait valorisé cette année la thématique des «produits du terroir», une coopérative retenait particulièrement l'attention Le «Domaine de la Pommeraie» qui a fait de son fer de lance le fromage de brebis, en dehors de sa production biologique d'huile d'amandes. Située en plein cœur du Moyen-Atlas à Aïn Chiffa, cette petite ferme de 12,5 ha de superficie, a présenté son produit phare: les «fromages de chèvre artisanaux faits à la main».

    Plus de 9 variétés de fromages

    Pour Tarik Lechkar, propriétaire du domaine, l'objectif est de promouvoir et de valoriser le développement de l’agrotourisme dans la région de Fès-Boulemane, de servir de modèle pour les autres paysans de la région et également de partager le savoir-faire grâce à des formations organisées régulièrement au sein de l’exploitation. «Le tourisme rural est une composante indéniable du secteur touristique marocain qui est resté vierge et intact et que je considère personnellement comme le pétrole vert du Maroc car il a beaucoup de personnalité et beaucoup de caractéristiques que l’on ne trouve pas dans les autres pays», explique Lechkar. Son domaine compte quelque 120 chèvres alpines qui produisent quotidiennement quelque 400 litres de lait. Lequel est transformé en une gamme large et diversifiée de fromages avec plus de 9 variétés comme le Kandri, le Jben du douar et le Berbère, spécialité du domaine, qui est un fromage fermier fabriqué selon un processus purement artisanal que l'on trouve uniquement au Maroc. «Pour réussir ce fromage spécial, la fabrication doit se faire lors des nuits sans lune et dans des jours impairs», révèle Lechkar. La gamme continue à se développer, notamment avec l’élaboration du Timahdite, qui sera le premier fromage de brebis au Maroc, et dont le lancement est prévu pour septembre prochain. Le lait utilisé pour sa fabrication est issu des coopératives d’élevage de brebis que le propriétaire du domaine lui-même a contribué à fonder dans la région. «Le Timahdite, c'est toute une histoire d'une petite région marocaine qui a donné un grand fromage Marocain», dit-il.
    Entre fromages d’affinage et fromages frais, la production de sa ferme est limitée: 25 kg par jour. Une quantité qu’il répartit entre ses prestigieux clients. Outre les hôtels Michlifen, La Mamounia et Le Palais Faraj, son carnet de commandes compte de grandes personnalités du Maroc et d’Espagne. Très attaché à la promotion des traditions fromagères, cet artisan fromager cherche à développer une culture des fromages de chèvre. Ceci, en introduisant les bénéfices que ce produit a sur la santé aux programmes de sensibilisation pour les élèves à l’école, en organisant des tours guidés à la fromagerie et des dégustations sur le lieu.
    Pour goûter ses fromages d’affinage, il faut attendre parfois jusqu’à 3 mois et plus. C’est le cas par exemple de la Tomme Michlifen, un fromage mi-chèvre mi-vache qui a une pâte pressée à croûte lavée. Servi généralement dans des salades, dessert ou même en sandwich, celui-ci nécessite un affinage de longue durée (plus de 3 mois) avec une température entre 2° à 6°. Idem pour la «Buchette de cèdre» ou encore «le Berbère». Ce dernier est un fromage fermier qui tient son nom de la région berbère. Il est fabriqué d’une manière très artisanale et purement berbère. On le trouve uniquement au Maroc et surtout au Moyen-Atlas.
    Pour les puristes du fromage de chèvre, le domaine a développé une offre de produits diversifiée: frais, affiné, sec, demi-sec ou en tomme.  Leur particularité réside dans le fait que ces fromages se travaillent avec un taux d’ergométrie (humidité) très moyen et seulement le soir et durant des nuits sans lune. Autant de conditions qui justifient le prix à la vente qui varie entre 95 et 295 DH le kilo. Notons que pour fabriquer un kilo de fromage, il faut compter entre 10 et 12 litres de lait, avoir de la passion, du goût… une histoire de fraîcheur et de gourmandise naturelle.
    Reste à signaler cette ferme fait partie d’un groupe nommé pôle d’excellence et initié par Lechkar. Ce pôle regroupe un ensemble de producteurs de produits du terroir tels que les truffes noires, les endives, le foie gras et bien évidemment les fromages de chèvre et de brebis.

    Découvertes et saveurs

    À 30 km de la ville de Fès, et à 1.000 m d’altitude, le Domaine de la Pommeraie se révèle aussi une destination idéale pour les amoureux de la nature et les amateurs de balades et de tranquillité. Des randonnées à pied, à cheval, en VTT sont organisées pour les personnes désireuses de respirer de l’air frais. Parmi les activités de cette ferme figurent aussi des cours de cuisine conçus avec beaucoup d’attention et amour. Une expérience unique avec des ingrédients frais et un potager d’herbe qui accentue les saveurs d’une cuisine locale et authentique. «Nous organisons aussi une dégustation de fromages sur place, des visites guidées», conclut Lechkar. 

    Y.S.A

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