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Une statisticienne et une agronome à l'assaut du marché du fromage de chèvre

Par L'Economiste | Edition N°:501 Le 06/05/1999 | Partager

· Une exploitation de 6 hectares à Bouznika produit du fromage de chèvre d'une manière purement artisanale

· Coût global du projet: 3 millions de DH


Du fromage fermier pur chèvre à la marocaine! "Caprice de chèvre", tel est le nom de ce nouveau venu sur le marché. Il est fabriqué dans la plus pure tradition artisanale dans une exploitation à Bouznika.
Ce produit est déjà commercialisé dans les deux villes de Rabat et Casablanca, mais les gourmets de tout le pays pourront l'apprécier bientôt.
L'histoire du montage de cette unité est pour le moins intéressante.
Premier épisode: la naissance. "Créer cette entreprise était pour moi un virage professionnel à 90 degrés", raconte Mme Laïla El Ayoubi, l'une des soeurs associées au projet. En effet, Mme Laïla El Ayoubi avait poursuivi une formation d'ingénieur en statistiques, puis elle a travaillé pendant dix ans dans un bureau d'étude spécialisé en agro-économie avant de penser à monter son affaire. "Je voulais surtout changer de cap, car le métier que je pratiquais était très prenant. Mais en fait, je me suis rendu compte que la création d'une entreprise demandait plus de travail et d'implication", ajoute-t-elle. Pour y arriver, elle s'est associée avec sa soeur Fatima-Zohra, diplômée de l'Ecole d'Agronomie de Rabat et spécialisée dans la gestion de l'alimentation des troupeaux.

Deuxième épisode: le montage du projet. Commence alors un long travail de recherche, de prospection et de contacts avec les spécialistes, notamment ceux des Domaines Royaux. L'objectif, explique Mme El Ayoubi, "était de mettre tous les atouts de notre côté d'autant plus que nous n'avions aucune expérience pour monter une fromagerie". L'idée initiale était en fait de fabriquer du fromage avec du lait de vache, car les promotrices avaient constaté que le marché était très porteur pour ce type de produits. Mais elles ont fini par opter, "sur conseil d'un ami de la famille", pour un élevage de chèvres, plus contrôlable et surtout répondant aux moyens financiers dont elles disposaient.
Les deux soeurs décident de partir en France, bien fixées cette fois-ci sur la nature de leur projet. Elles y ont entamé leurs contacts pour importer des chèvres laitières, modifiées génétiquement et surtout capables de s'acclimater. C'est ainsi qu'elles ont pu monter, sur une exploitation de 6 hectares à Bouznika, leur exploitation avec au début seulement 56 chèvres et 4 boucs importés à raison de 5.000 DH l'unité. Aujourd'hui, l'élevage comprend 80 animaux.
Le coût global du projet s'élève à 3 millions de DH, financé par un crédit jeune promoteur et par des fonds propres.
Epilogue: toute l'histoire s'est déroulée en une année. En septembre 1997, le projet est monté. Mme El Ayoubi effectue le déplacement dans les campagnes françaises à trois reprises pour, selon son expression, "acquérir de l'expérience et donner toutes les chances de réussite au projet".
Aujourd'hui, le fromage de 150 g est vendu à 25 DH, indique Mme El Ayoubi, soit le tiers du prix des fromages similaires importés.


Bûchette, crottin, camembert...


· Cadence de production: 120 unités par jour

· Les fromages sont destinés au marché local

Pas du tout évident le travail de fromager, surtout si le promoteur n'est pas né dans une campagne de la Moselle. Les deux soeurs El Ayoubi ont pourtant sauté le pas.
Aujourd'hui, cinq personnes veillent au bon déroulement de l'exploitation de 6 hectares à Bouznika. Il s'agit de deux ouvriers, d'un technicien en plus des deux associées.
Afin de bien maîtriser la technique de production de ce fromage, les deux soeurs ont effectué plusieurs stages en France. Elles se sont aussi "référées à différents ouvrages pour maîtriser le processus". Et pour être un véritable fromager, il faut composer avec plusieurs paramètres, comme le taux d'humidité et la température notamment.
Avec l'assurance d'une experte, Mme Laïla El Ayoubi explique le processus de fabrication. "Le lait est pressurisé deux fois par jour après la traite. Il est ensuite mis en caillage pendant deux jours. Deux autres jours sont encore nécessaires pour le moulage. Le fromage est ensuite transporté dans les hâloirs le temps nécessaire, selon la nature du fromage à obtenir".

Cinq types de fromages


Les installations de Bouznika comprennent la chèvrerie séparée en deux enclos: le premier réservé aux chèvres, l'autre aux boucs. L'exploitation regroupe également une salle de traite et la fromagerie. Cette dernière est divisée en une salle de restitution de lait où il est traité avant le caillage, puis une salle de fabrication qui ressemble à une grande cuisine où tout est fait à la main et où sont remplis les moules. Enfin, les hâloirs, des chambres froides pour l'affinage du fromage simulant les conditions d'une cave avec des taux d'humidité et de température maîtrisés. Ce sont ces conditions qui déterminent la nature du fromage, explique Mme El Ayoubi. Certains types de fromages peuvent rester de trois semaines à un mois sous des conditions appropriées.
L'exploitation a ainsi développé une gamme de produits qui diffèrent selon la forme et le salage. Cinq types de fromages y sont fabriqués.
Il s'agit du fromage frais qui n'est pas moulé. Il se présente sous forme d'une pâte aromatisée soit au poivre soit au basilic. Sur la gamme proposée figurent également la bûchette, la pyramide, le crottin et le camembert blanc ou cendré. Au total, 120 unités sont produites par jour et sont exclusivement destinées au marché local.

Abdelaziz MEFTAH


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