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Sécurité des aliments: L’industrie agroalimentaire se dote d’une norme internationale
Par Dr Fayçal BELLATIF, expert et auditeur de process industriels

Par L'Economiste | Edition N°:2257 Le 18/04/2006 | Partager

COMME nous l’écrivions sur les colonnes de L’Economiste le 30 août 2004, l’ISO (organisation internationale de normalisation) finalisait la rédaction d’une norme dédiée aux systèmes de management de la sécurité des aliments. Chose faite: la norme ISO 22000 a finalement été publiée en septembre 2005.Cette norme s’inscrit comme la référence internationale (54 pays, dont le Maroc, votant la première édition à l’unanimité) en matière de sécurité alimentaire. Elle donne les clés pour la conception et la mise en œuvre d’un dispositif de gestion des processus conduisant à la réalisation de produits sûrs.Un produit sûr est un produit qui ne présente aucun danger sur le consommateur, à quelque stade que ce soit. La publication de cette norme intervient dans un contexte où la multiplicité des systèmes de certification traduit une histoire complexe de rapports de force et d’influence pour la conquête des marchés et des… cœurs des consommateurs, en toute sécurité.Alors quoi de neuf eu égard aux autres normes internationales? La norme ISO 22000 introduit deux aspects nouveaux. Le premier est l’application à tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Le second aspect est que chaque candidat à la certification ISO 22000 doit envisager sa démarche de manière globale et s’identifier en tant qu’opérateur maillon d’une chaîne ou d’une filière. Cette chaîne est constituée des fournisseurs directs (matières premières), des fournisseurs indirects (fournisseurs des aliments pour animaux par exemple, fournisseurs des services et des équipements, transporteurs…). L’évaluation des dangers inhérents à un industriel ainsi que les mesures de maîtrise doivent prendre en compte la «position» ou la «situation» de l’industriel dans cet ensemble qu’est la chaîne. Ainsi, les «petits» acteurs pourraient trouver leur compte dans la mise en œuvre de cette norme et contribuer à l’amélioration globale de la sécurité alimentaire, de la fourche à la fourchette. Jamais cette expression n’a pu autant être justifiée.Pour réussir cette approche dite globale, les parties intéressées de la chaîne doivent communiquer. L’obligation d’information et de coopération entre acteurs est une exigence (voire un ensemble d’exigences) à plusieurs niveaux de ladite norme. Il s’agit d’abord d’information sur les statuts des produits à tous les stades, mais aussi sur les résultats en matière d’évaluation des dangers et de mesures de correction et de surveillance. Il est également question d’impliquer les acteurs indirects (fabricants de pesticides, fabricants d’ingrédients et d’emballages…), mais aussi les autorités administratives puis les consommateurs, via leurs associations représentatives.En général, ce type de schéma d’information est très sensible car les enjeux commerciaux sont colossaux d’une part, et les «risques» en matière de responsabilité pénale le sont également. La confiance n’est donc pas établie de manière innée, puisque les parties peuvent avoir des intérêts divergents. La norme ISO 22000 introduit donc la notion d’intérêt commun et suprême: celui de la sécurité des produits, et donc de la santé des consommateurs. A terme, aucune partie ne peut faire l’économie d’un engagement de transparence à ce niveau, au risque de perdre la face et d’être désignée comme l’acteur ne voulant pas contribuer à la garantie faite au consommateur de ne consommer que des produits sains.Gageons que lors des premières années de mise en place, ces exigences en matières de communication interactive seront timides et très limitées. Mais il nous semble qu’une porte vient d’être entrouverte sur une ère qui devrait contribuer à atténuer les craintes et encourager les acteurs à une réelle coopération pour la sécurité.. Recherche de la performanceIl est à noter qu’à l’instar des systèmes de management de la qualité, décrits par la norme ISO 9001, l’amélioration continue et la mise à jour permanente du dispositif sont des exigences de la norme ISO 22000. Il s’agit de rechercher de la performance en matière de prévention et de maîtrise des procédés. L’amélioration du dispositif mis en place pour assurer la réalisation de produits sûrs doit être basée sur un système d’évaluation et de surveillance infaillible. Ce système requiert de l’audit interne d’une part, et la tenue de revues de direction lors desquelles l’équipe responsable de ce dispositif rend compte à la direction des résultats observés, informe des nouvelles réglementations, et tient compte des nouveaux produits et des modifications. Ces éléments qui peuvent influencer directement le dispositif en place doivent entraîner des révisions systématiques des mesures en place pour maintenir le niveau d’efficacité. Il s’agit alors d’un travail de tous les instants. Il ne suffit pas de se satisfaire des premiers constats de conformité, mais bel et bien de s’assurer que l’environnement et les conditions de production permettent de produire à un niveau de sécurité acceptable et surtout sans discontinuer.Quelles ressources pour appréhender la norme ISO 22000?Parmi les conséquences et les spécificités de cette norme, se trouve la mise sur pied d’une équipe chargée du SMSA (systèmes de management de la sécurité des aliments). Cette équipe doit être animée par un responsable, lequel disposera d’une délégation d’autorité formelle et claire de la part de la direction. La notion d’équipe est à souligner. En effet, la majorité des PME sont confrontées à des contraintes de coûts en matière de qualité et de sécurité. Il ne s’agit pas seulement de leurs dépenses en analyses et en audits, mais aussi et surtout en ressources dédiées à ces missions. Le responsable Qualité bien connu devrait sans aucun doute devenir le responsable des SMSA. Il est d’usage que ces personnes jouent le rôle d’expert en toute matière liée à la sécurité alimentaire. Mais comment croire qu’un ingénieur agronome, même avec beaucoup d’expérience, puisse être expert en bactériologie alimentaire, mais aussi en chimie nutritionnelle, en chimie des contaminants, en résidus divers dont les métaux lourds et les pesticides, en allergènes, en OGM, en mycotoxines? Il s’agit là d’un profil qui n’existe pas. On ne peut raisonnablement pas engager le responsable Qualité à devenir un super responsable du SMSA sans appuis internes et surtout externes. Cette norme introduit l’exigence d’une équipe pluridisciplinaire, car elle reconnaît que la sécurité des aliments ne se résume plus aux seuls aspects du statut du produit fini, vérifié ou validé par des analyses bactériologiques. Il s’agit désormais de dangers de natures diverses et proportionnels à la complexité des procédés industriels et de la chaîne alimentaire. Les grands groupes industriels l’ont compris pour disposer d’équipes dédiées à la veille et à l’expertise en sécurité. Mais d’aucuns se demanderont comment les petites entreprises peuvent disposer d’un tel arsenal. En effet, cela n’est alors possible qu’en s’assurant que l’entreprise concernée a bien identifié les consultants spécialisés et les laboratoires qui peuvent apporter leurs expertises. Dans ce domaine, la sélection par la multicompétence joue déjà à plein pour répondre à ces demandes de plus en plus complexes et de plus en plus diversifiées. Les laboratoires d’analyse ont pour certains déjà anticipé ces situations en s’organisant autour de centres de compétences pour disposer de la diversité d’expertise requise par les industriels.Dans la tribune d’août 2004, nous nous interrogions déjà sur la place de l’ISO 22000 dans le paysage normatif, et auprès des industriels de l’agroalimentaire. Le lecteur se demandera légitimement si trop de normes ne risquent pas de tuer les normes. Pourquoi une nouvelle norme ISO pour l’agroalimentaire, alors que bon nombre d’industriels sont déjà certifiés ISO 9001? Quelle valeur ajoutée cette nouvelle norme certifiable pourrait apporter? Que deviennent les certifications pour les normes privées des distributeurs (IFS et BRC notamment)? Comment combiner l’ensemble de ces démarches pour éviter un coût croissant en matière de certification? Ce coût se justifie-t-il par de l’amélioration effective en matière de sécurité des aliments?De manière générale, les normes ISO sont des référentiels d’application volontaire. Elles suscitent des obligations de résultats aux entreprises candidates à la certification. Mais d’autres normes «s’imposent» aux industriels pour des raisons commerciales. Depuis 2004, l’IFS (International Food Standard) rédigé par les distributeurs allemands et français, a eu le temps de s’installer. Plus de 4.000 certificats délivrés dans le monde aux fournisseurs industriels qui fabriquent des produits aux marques des distributeurs. D’autres distributeurs (Italie, Espagne, Pologne…) se joignent à cette reconnaissance et requièrent des certifications IFS à leurs fournisseurs. La législation européenne renforcée par la fameuse food law (règlement EC 178/2002), a conduit les distributeurs à prendre des dispositions draconiennes en matière de sécurité. La responsabilité des distributeurs vis-à-vis des consommateurs et des autorités s’est accrue par l’usage de leurs noms ou marques propres sur les emballages des produits. C’est pour atténuer cette responsabilité que les distributeurs, s’appuyant sur leur puissance d’achat, ont «encouragé» leurs fournisseurs à engager des démarches d’audit et de certification par tierce partie. Ils ont pour cela lancé leurs propres normes. Les démarches de certification nées de ces demandes ont contribué à l’amélioration des dispositifs de sécurité alimentaire. Reste que les industriels qui ne fabriquent pas de produits à marque de distributeur ne s’exposent pas à l’obligation de certification pour l’IFS ou le BRC par exemple.Ces entreprises pourraient être parmi les premières à s’intéresser à la norme ISO 22000 d’application volontaire.Ainsi, le contexte normatif est-il devenu complexe pour les fournisseurs industriels. L’objectif de «sécurité durable des aliments» ne semble pas régir les ambitions de tous les acteurs, puisque aucune initiative ne laisse entrevoir une démarche collective tendant à créer un seul référentiel commun et reconnu au plan international. Ceci devrait contribuer pourtant à un regain de crédibilité et de confiance dans les certifications par tierce partie, et surtout à aider les industriels dans leur quête de performance pour la sûreté des produits et la santé des consommateurs. Mais pour y arriver, il faut concilier entre de nombreux intérêts et tendre vers un choix de consensus. Ce qui en matière d’échanges internationaux est très laborieux. Espérons tout de même que nous serons capables de mesurer l’efficacité de tous ces dispositifs dans un avenir très proche, pour en tirer des leçons.


Objectifs de la norme

LA norme ISO 22000 ne décrit pas les processus de fabrication de produits sûrs, mais elle indique les préalables dont toute entreprise doit disposer pour offrir un environnement favorable à ces réalisations. Elle encourage la mise en place d’un dispositif de maîtrise permanente, basé essentiellement sur un plan Haccp(1) et sur des mesures de maîtrise dites programmes prérequis opérationnels (PRPo). Ces notions permettent aux industriels de s’intéresser avec la même rigueur aux fameux CCP (points critiques) et aux mesures qui n’en sont pas, mais qui demeurent importantes pour maintenir un environnement de production sécurisé. Il est dorénavant d’usage de parler de systèmes de management de la sécurité des aliments (SMSA).Ces dispositifs, innovants dans leur architecture et dans leur interaction, n’apportent rien de neuf, penseront les détracteurs, ou les lecteurs impatients. L’ensemble des mesures décrites sont en effet basées sur les bonnes pratiques de fabrication, les bonnes pratiques d’hygiène (déjà en œuvre dans tous les secteurs), puis sur la méthode logique de résolution des problèmes (Haccp) publiée depuis de nombreuses années et qui est introduite dorénavant dans les principales réglementations en matière de sécurité des aliments.


Quid de la norme ISO 9001?

CETTE norme est la référence en matière de management de la qualité. Depuis 2000, année de la dernière version, les entreprises certifiées ont trouvé un intérêt certain à l’application de ce que nous appelons désormais «l’approche processus». Le client est revenu au centre des intérêts, et les processus ont gagné en maîtrise. L’ISO insiste sur la compatibilité et la complémentarité de cette norme avec la 22000. En effet, de très nombreuses exigences se retrouvent dans l’une et l’autre. La 22000 étant plus spécifique au secteur agroalimentaire.Pour les raisons de coût, beaucoup s’interrogent sur l’intérêt de garder la certification ISO 9001. Il est tout à fait envisageable de maintenir un système de management de qualité en place, sans pour autant le certifier. Mais ceci peut entraîner une baisse de pression et donc d’attention sur la rigueur de mise en œuvre et de gestion. La norme ISO 22000 ne requiert pas de cartographie des processus, ni de manuel qualité. Etait-ce une démarche volontaire pour maintenir des certifications pour les deux normes? Il est aisé de franchir le pas et de le penser.


Parcours

EXPERT en sécurité des process industriels agroalimentaires, Dr Fayçal Bellatifest actuellement directeur de Eurofins Certification, division du groupe international Eurofins Scientific. Il a réalisé des centaines d’audits d’usine dans plusieurs pays, puis est devenu familier des référentiels de sécurité alimentaire. Dans le cadre de ses missions, il organise et préside plusieurs séminaires annuels dans le domaine et conduit plusieurs sessions de formation d’industriels et d’auditeurs des systèmes de management de la sécurité. Eurofins Certification est un organisme certificateur accrédité par le Comité français d’accréditation, et offre des travaux de certification pour tous les référentiels de sécurité alimentaire. Eurofins Certification a déjà certifié des entreprises marocaines. Cette structure conçoit et réalise des référentiels thématiques de traçabilité et/ou de sécurité au sein des filières agricoles et agroalimentaires. Le groupe Eurofins Scientific est considéré comme le leader mondial en bio-analyses. Basé dans plus 15 pays et avec près de 3.000 collaborateurs, le groupe dispose d’une cinquantaine de laboratoires et réalise plus de 15 millions d’analyses par an pour 20.000 clients à travers le monde.--------------------------------------------------------------------------------------(1) Haccp: Hazard analysis critical control points, définition et principes du Codex alimentarius sur www.codexalimentarius.net

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