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Restauration collective: Eurest Maroc met de l'ISO dans ses assiettes

Par L'Economiste | Edition N°:466 Le 18/03/1999 | Partager

· Certification ISO 9002 pour fin 1999
· 3,8 millions de repas à servir cette année
· Après la crème glacée, un fromage estampillé Eurest bientôt sur les plateaux


Le compte à rebours est enclenché pour le spécialiste de la restauration collective, Eurest Maroc. En effet, il est engagé dans la course à la certification ISO 9002 qu'il escompte obtenir à la fin de l'année. Cette certification concernera dans un premier temps quatre restaurants gérés par la société et répondant aux normes requises.
Pour M. Arnould della Faille, directeur général d'Eurest Maroc, la qualité est surtout une affaire d'hommes, «conscients des procédures», à travers une formation permanente et des infrastructures adéquates. Appliquée à la restauration collective, l'assurance qualité porte principalement sur la sécurité alimentaire, l'équilibre nutritionnel, le respect des habitudes alimentaires et la régularité du service. A la base de la démarche, deux veilles ISO 9002 et HACCP.
Depuis son implantation au Maroc en 1985, Eurest a multiplié par quatre son marché. De 6.000 repas/jour en 1994, la société en a servi 25.000 en 1998 (40 contrats en entreprise, 25 dans l'éducation et 2 dans la santé).
Mais le spécialiste de la restauration collective ne compte pas s'en arrêter là. S'il détient aujourd'hui 32% du marché, il met les bouchées doubles pour gagner d'autres parts. «Et les potentialités sont considérables au niveau particulièrement de l'hospitalier ou encore l'universitaire et le scolaire».

La chasse aux centimes


En attendant, la société a bouclé l'année 1998 sur des résultats positifs: 1,4 million de DH après impôts, en hausse de 1,7% par rapport à 1997.
Le chiffre d'affaires a atteint 82 millions de DH et 110 millions de DH sont prévus pour cette année. «Notre objectif est de faire évoluer les résultats à hauteur de ceux de notre groupe au niveau mondial, à savoir 4 à 5% après impôts, but à atteindre en 2002», indique M. della Faille. «Ceci sera possible par l'augmentation des volumes des repas servis et la mise en place des procédures ISO», ajoute-t-il.
Le nombre de repas projeté pour 1999 devrait atteindre 3,8 millions. Et le nombre de produits consommés par an est phénoménal: 1,5 million de yaourts, 3,5 millions de parisiennes, près de 200 tonnes de viandes (poulet, agneau, boeuf, poisson) ou encore 2.500 tonnes de fruits et légumes. Aujourd'hui, souligne M. della Faille, «un bon repas en collectivité coûte entre 25 et 35 DH, soit 3 ou 4 heures de Smig, les entreprises finançant plus de 70% du coût».
Eurest Maroc «ne gagne que 43 centimes par repas, ce qui représente près de 2% du chiffre d'affaires. Nous vivons dans une perpétuelle chasse aux centimes». D'où la fonction stratégique des achats. Ces derniers représentent en effet 62% du chiffre d'affaires de la société. Les 80 fournisseurs d'Eurest Maroc sont tous référencés et agréés, est-il souligné. Chaque fournisseur doit répondre à des critères et des spécificités précises sur les produits, le tout basé sur des cahiers des charges des matières premières et des prix établis en commun. De plus, les fournisseurs bénéficient de sessions de formation et sont sujets à des audits de qualité réguliers effectués par un laboratoire extérieur.
Par ailleurs, la société vient de concocter ses propres produits. Après la crème glacée, un fromage estampillé Eurest fera son apparition dans un mois sur les plateaux servis. Ces produits sont développés avec la Centrale Laitière «à la demande d'Eurest et sur la base des besoins de notre société», précise M. della Faille.
Outre les repas servis en collectivité, Eurest a participé, pour la troisième année, à des opérations humanitaires durant le mois de Ramadan avec la confection de plus de 25.000 f'tours.

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