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Entreprises

Restauration collective : Eurest Maroc installe une cuisine centrale

Par L'Economiste | Edition N°:112 Le 13/01/1994 | Partager

Eurest Maroc vient de s'équiper d'une cuisine centrale. L'objectif est de servir prés de 2.000 repas par jour. La commercialisation démarre sur le secteur des entreprises et s'étendra au scolaire et au milieu hospitalier. Coût de l'opération: 5 millions de DH.

Eurest Maroc, société de restauration collective, s'équipe d'une cuisine centrale pour la livraison de près de 2.000 couverts par jour. "Nous nous sommes volontairement limités à 2.000 repas/jour, car nous avons estimé qu'au-delà de cette taille, nous aboutissons à des contraintes de sécurité de plus en plus importantes en termes d'hygiène alimentaire et de gestion des produits", explique Paul Duverger, directeur général d'Eurest Maroc.

Edifiée sur une superficie de 750rn2, cette cuisine centrale est située à Aïn Sebaâ. Ce site a été choisi en raison de la forte concentration d'industries. "Notre objectif à court terme est de démarrer la commercialisation sur le secteur entreprise. A long terme, elle s'étendra au secteur scolaire et hospitalier", souligne M. Duverger. La commercialisation démarre au cours de ce mois de janvier.

8.000 repas/jour

L'investissement de cette cuisine centrale représente une enveloppe globale de prés de 5 millions de DH, financée essentiellement par fonds propres. Cet investissement englobe l'aménagement intérieur, à savoir l'ensemble du matériel de cuisine, les cloisonnements, la plomberie et l'électricité. La cuisine centrale emploiera à terme une cinquantaine de personnes, dont une majorité de cuisiniers.

Ce système de gestion de cuisine centrale, explique M. Duverger, "évite au client un investissement lourd en cuisine globale (légumerie, boucherie, stockage de matières premières, économat, plonge)". Il ajoute que "le client n'aura plus en charge que la partie distribution du repas et devra aménager et s'équiper d'un réfectoire, d'une armoire réfrigérée et d'un four de remise en température".

La cuisine centrale sera conçue selon le système de liaison froide. Après cuisson, à des températures de l'ordre de 85-90 degrés, les produits sont passés en cellule de refroidissement (un réfrigérateur à air pulsé) pour une baisse de température de plus de 60 degrés. En une heure, la température devrait baisse à 2 degrés. Ceci permet la conservation du produit entre 24 et 48 heures en froid positif". A partir de là, la livraison s'organise et s'effectuera en camions isothermes et réfrigérés et la marchandise est stockée chez le client. Le produit sera alors réchauffé une demi-heure avant le service.

Aujourd'hui, outre le potentiel de la cuisine centrale, Eurest Maroc sert près de 8.000 repas par jour pour plus d'une vingtaine d'entreprises gérées sur Casablanca, Rabat et El Jadida.

Parmi les clients de la société figurent la RAM (1.800 couverts/jour), la Samir (900), Polymédic (550), Thomson (450), Régie des Tabacs (400).

Depuis sa création en 1985, Eurest Maroc diversifie sa clientèle. La société compte ainsi parmi ses contrats la restauration scolaire. Il s'agit de la Mission espagnole de Casablanca avec 330 couverts par jour sur une population scolaire de 600 élèves. Indépendamment de la gestion proprement dite de la restauration, a été développée une amorce d'éducation nutritionnelle. Eurest Maroc met donc à la disposition des élèves un jeu "Nutritix" qui permet aux enfants d'apprendre à élaborer et équilibrer leurs repas.

Plusieurs facteurs bloquent encore l'épanouissement de l'activité de restauration collective. D'abord l'horaire continu n'est pas encore généralisé. Ensuite, les syndicats militent beaucoup plus pour une prime de panier que pour un repas au restaurant d'entreprise. Actuellement, le prix moyen d'un repas, pour un restaurant de 300 à 400 couverts/jour, est de l'ordre de 25 à 26DH hors taxes. Les entreprises financent plus de 70% du coût du repas.

Gérer des centimes

Autre contrainte avancée, le manque de professionnalisme des fournisseurs de matières premières. M. Duverger met ainsi l'accent sur l'irrégularité des livraisons, les "fluctuations de qualité" et sur l'absence d'atelier de découpe de viande ou de poisson, "avec lequel on peut discuter en terme de grammages, de portions".

"Dans notre métier, poursuit-il, nous sommes contraints à gérer des centimes. Face à cela, nous n'avons pas pour l'instant trouvé des professionnels qui raisonnent dans ce sens".

Enfin, le taux de la TVA de 19% est jugé élevé. En France, par exemple, il existe une différenciation entre restauration à grande échelle et restauration d'entreprise qui bénéficie d'un taux de TVA réduit. Pour la réduction de ce taux, des contacts sont en cours avec le Ministère des Finances. Mais si le marché est encore restreint, souligne M. Duverger, les perspectives pour le futur prêtent à l'optimisme. En effet, poursuit-il, les entreprises qui construisent actuellement leurs sièges sociaux y intègrent les restaurants, même si ces derniers ne sont pas opérationnels immédiatement.

Meriem OUDGHIRI

Carte de visite

Créée en 1985, Eurest Maroc est filiale d'Eurest International à hauteur de 60% et d'un groupe marocain, le groupe KAT (présidé par M. Thami Ouazzani), à hauteur de 40%. Jusqu'en 1990, la société était filiale à 100% du groupe français Accor. En juillet 1992, Eurest Maroc fusionne avec la société SGR (Société de Gestion et de Restauration), filiale du groupe KAT. La fusion-absorption s'est réalisée par une recapitalisation d'Eurest Maroc. SGR a apporté son "relationnel marocain", Eurest Maroc son "know how" en matière de gestion des restaurants. A partir du 1er janvier 1994, la société Eurest Maroc a porté son capital de 284.000 DH à 1,284 million de DH par apport d'argent frais. En 1992, le chiffre d'affaires de la société s'est établi à 17 millionsdeDHhorstaxeetà23 millions de DH hors taxes en 1993. Pour l'année 1994, Eurest Maroc compte atteindre un chiffre d'affaires de l'ordre de 33 millions de DH. De son côté, le groupe Accor est présent dans l'hôtellerie (2.000 établissements sur les cinq continents), la restauration (collective et publique avec plus de 6.000 restaurants), le ferroviaire (hôtellerie et restauration), le tourisme, la location de voitures et titres de services. Présente dans 18 pays, la restauration collective du groupe Accor est numéro un en Europe et numéro 3 mondial avec ses deux marques principales Eurest et Générale de Restauration.

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