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Affaires

Restaurants: Des petits larrons bousculent les grandes enseignes

Par L'Economiste | Edition N°:1573 Le 01/08/2003 | Partager

. Après le 16 mai, la plupart retrouvent petit à petit leur activité normale. Une nouvelle clientèle émerge sur le marché. La baisse de la TVA n'a pas modifié les prix des menusCrise générale, baisse du tourisme d'affaires, attentats du 16 mai, autant d'événements que redoutaient les restaurateurs casablancais. Si les restaurants ont vu fondre leur fréquentation après les attentats, ils s'acheminent peu à peu vers leur activité “normale”.Les plus touchés sont les grandes tables qui ont perdu de 30 à 35% de leur chiffre d'affaires depuis les “événements” du 16 mai. C'est le cas du Cabestan, carrefour d'hommes d'affaires et chefs d'entreprise à la mi-journée, qui reprend “petit à petit”. “Les gens ne sortaient plus après les attentats”, observe la gérante, la célèbre Mme Viot. Les quelques touristes indépendants se font rares. “La reprise est lente et la clientèle du restaurant s'est remise difficilement des “événements” du 16 mai”, confie-t-elle. Joe Kadoch, gérant du Positano, constate que “les habitudes ont littéralement changé. Les gens aisés ne sortent plus comme avant, ils organisent des soirées et des réceptions à domicile (…), alors que les petites bourses trouvent leur compte dans les petites enseignes”. Aux problèmes conjoncturels s'est greffée l'arrivée d'une concurrence très agressive de restaurants moyenne gamme. “Casablanca a observé une explosion de restaurants bon marché au cadre agréable et bien fréquentés”, reconnaît le gérant du Positano. Très en vogue, les restaurants italiens affichent complet à midi comme le soir. Ils attirent pour leur carte de plats légers (pâtes et pizza) et à des prix compétitifs. Mounir Lahlou, gérant et propriétaire de la Toscana, se félicite de la fidélité de sa clientèle. Certains viennent 3 ou 4 fois par semaine, la fréquentation est hétérogène: hommes d'affaires et banquiers à midi, jeunes et familles le soir. Son secret? “la qualité de l'accueil, le service et les prix. A la Toscana, on peut manger à 100 dirhams, voire moins”, soutient Mounir Lahlou.Pour l'établissement, le 16 mai n'a été l'affaire que d'une semaine. “Après une légère baisse, s'en est suivie une reprise avant le retour à la normale. Les Casablancais ont besoin de sortir, rien ne les empêchera de garder leurs habitudes”, observe Mounir Lahlou. Sur le nombre de couverts, il reste discret. Ce restaurant réalise un chiffre d'affaires régulier toute l'année et cela depuis son ouverture il y a cinq ans.L'apparition de petits restaurants rapides (sans alcool), a, semble-t-il, attiré une nouvelle clientèle qui a compensé le recul du tourisme d'affaires. La plupart des restaurateurs, au contraire des hôteliers, s'appuient essentiellement sur la clientèle locale. Les cadres de firme étrangère ou les promoteurs (en mission au Maroc) ne constituent qu'un appoint à leur activité. La Bodega, restaurant à thèmes, connu pour ses soirées latines, reçoit, en effet, une part non négligeable de MRE cet été. Avec un prix moyen de 120 dirhams par personne, “le restaurant ne désemplit jamais”, à en croire son gérant David Galabrin. L'après-16 mai a affecté le restaurant durant environ trois semaines, poursuit le gérant. Le lieu se veut cosmopolite et un carrefour de Marocains et Européens résidant au Maroc. La Bodéga appartient aux groupes des rendez-vous de bons goûts.. L'accueil, argument de venteL'accueil, les restaurateurs en sont conscients, est un argument marketing fondamental. La clientèle est très exigeante et avertie, soulignent les restaurateurs. “Les Marocains ont constamment besoin d'être flattés et mis en valeur”. Pour Joe Kadoch du Positano, comme pour le reste des restaurateurs, le service tend à être de plus en plus personnalisé, le restaurateur apprend à connaître ses clients les plus réguliers, et leurs petites habitudes. Bref, tous sont d'accord sur ce point. Les clients sont souvent intransigeants même dans des endroits où ces derniers mangent à des prix relativement bas. Mounir Lahlou de la Toscana doit serrer les mains à longueur de journée et connaître ses clients les plus fidèles, échanger des sourires. En gros, “leur faire sentir qu'ils sont importants”. Au Cabestan, les clients sont des amis, certains ont suivi la gérante des lieux, Mme Viot depuis 45 ans. Contrairement à l'hôtellerie où le nombre d'étoiles sert d'indication, dans la restauration, la concurrence se fait surtout sur la réputation de l'enseigne. La fourchette des prix moyens d'un menu est assez large. Elle varie de 100 à 300 dirhams. Les marges seraient serrées à en croire les gérants des restaurants. Au Positano, 75 à 80% des recettes sont affectés à l'achat de produits de “qualité supérieure”, soutient le gérant.Tous les restaurateurs interrogés par L'Economiste mettent en avant leur niveau des prix “adaptés et compétitifs”.La question de la répercussion de la TVA passée de 20 à 10% est bottée en touche par la plupart des restaurateurs. Ils arguent que “ les prix sont déjà trop bas ”.Les prix des menus n'ont pas changé pour le consommateur.Laila HIDA

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