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Hygiène industrielle: Finie l'anarchie dans la charcuterie

Par L'Economiste | Edition N°:520 Le 02/06/1999 | Partager

· Un décret vient fixer les conditions de fabrication, de vente et de contrôle des produits de charcuterie
· Sur 60 unités recensées, seules 5 répondent aujourd'hui aux normes d'hygiène


De nouvelles normes sanitaires viennent renforcer le secteur alimentaire et la protection du consommateur. Cette fois-ci, elles concernent la charcuterie avec la publication d'un décret relatif au contrôle de ces produits publié au BO du 20 mai. Les unités déjà existantes à la date de publication de ce texte disposent d'un délai d'un an pour se conformer aux nouvelles dispositions.
Pour ses concepteurs, ce texte arrive à point nommé pour assainir un secteur qui s'est développé de manière anarchique. En effet, sur les 60 unités aujourd'hui recensées, seules 5 répondent aux normes d'hygiène en vigueur et sont agréées par les services vétérinaires, indiquent les experts du Ministère de l'Agriculture. Actuellement, la production estimée de ce secteur est de l'ordre de 5.000 tonnes annuellement.
Selon l'article 2, les produits de charcuterie comprennent «toutes les préparations composées de viande ou d'abats, de graisses animales et d'ingrédients nécessaires pour la fabrication, additionnés d'additifs autorisés». Ne sont pas considérés comme produits de charcuterie, les plats cuisinés, les extraits de viande, les bouillons de viande, les sauces de viande, les produits à base de viande tels que le fameux khliâ. De plus, les dénominations spécifiques pour chaque préparation doivent répondre aux définitions normalisées en vigueur. A ce niveau, indiquent les experts du Ministère de l'Agriculture, quatre normes destinées à ce secteur, élaborées par la profession et l'Administration, viennent d'être approuvées par le Conseil Supérieur interministériel de la Qualité et de la Productivité. Elles concernent le vocabulaire et la terminologie de la charcuterie (saucisses, saucissons, pâtés de viande, foie gras...).
A travers une vingtaine d'articles, le décret fixe les conditions de fabrication, de vente et de contrôle des produits de charcuterie. Il passe au crible les normes d'installation d'une unité de fabrication. Celle-ci est subordonnée à l'obtention d'une autorisation préalable des services vétérinaires locaux. D'autres mesures concernent les lieux d'implantation des établissements, ainsi que les différents équipements.
Par ailleurs, le décret précise les conditions d'hygiène du matériel et des locaux, l'emballage, le marquage de salubrité et le transport. Concernant le marquage de salubrité, l'article 12 stipule qu'il «doit être effectué par l'exploitant, à ses frais, sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur au moment de la fabrication ou immédiatement après, à un endroit nettement apparent, d'une manière lisible, indélébile et en caractère aisément déchiffrable». Cette marque de salubrité est attribuée par les services vétérinaires aux unités ayant reçu un numéro d'immatriculation. Il s'agit là d'une marque de garantie pour le consommateur et de marketing et de compétitivité pour l'industriel.
Le responsable de l'établissement doit faire procéder régulièrement et au moins une fois par semaine à des contrôles de sa production.


Interdiction de fumer, de cracher,...


A l'instar du matériel et des équipements, le personnel travaillant dans les unités de fabrication des produits de charcuterie doivent observer une hygiène stricte. Le personnel doit ainsi «garder le plus parfait état de propreté vestimentaire et corporelle». Bien entendu, il est «interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d'entreposage des produits de charcuterie». Un contrôle médical doit être effectué au moins une fois par an.

Meriem OUDGHIRI

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