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Dans les coulisses d'un hamburger

Par L'Economiste | Edition N°:1453 Le 06/02/2003 | Partager

. McDonald's lance une vaste opération de visites de ses cuisines à destination des médias et du grand public qui se poursuivra toute l'année. 80 contrôles quotidiens dans les cuisines, traçabilité des produits, détecteurs de métaux et d'os dans la fabrication… Depuis le début de cette semaine, McDonald's a lancé une série de visites de ses cuisines à l'attention des médias et du grand public sur l'ensemble de ses 17 restaurants répartis à travers 7 villes. Cette opération devra s'étaler sur toute l'année 2003. Objectif: assister de visu à la préparation des sandwichs et des repas ainsi qu'aux contrôles qualité instaurés. Une visite pour la presse a été organisée le 4 février.Aujourd'hui, sur le créneau de la restauration rapide, les différentes enseignes présentes sur le marché sortent leur grande artillerie: promos, nouveaux produits… tout y passe pour attirer le maximum de clients. Mais c'est aussi et surtout un domaine où le moindre incident est impardonnable, face à des consommateurs de plus en plus exigeants et avertis.Avec ses 30.000 clients servis par jour en période de pointe, McDonald's a mis en place dès le démarrage du premier restaurant en 1992 les normes qualité de la maison mère. Selon les responsables, la qualité commence à partir de la sélection des fournisseurs locaux, «qui deviennent des partenaires à part entière«. Les principaux fournisseurs sont MBI pour la préparation des pains, RFI pour les salades, Pingouin (filiale de Centrale Laitière) pour les laits écrémés, base des crèmes glacées McDonald's et la Société Centrale des Boissons Gazeuses pour les sodas.Ces fournisseurs doivent respecter un cahier des charges relatif aux produits et à leur mise en oeuvre conforme aux exigences qualité et sécurité de McDonald's. Ce dernier a aussi mis en place avec ses fournisseurs une démarche de traçabilité «qui permet de retracer l'origine et la provenance de chaque ingrédient utilisé dans les menus«.Autres exigences, le plan HACCP (analyse des points critiques pour le contrôle), la mise en place de détecteurs de métaux et d'os dans toutes les chaînes de fabrication des fournisseurs et le respect de la chaîne de froid.Selon les managers de McDonald's, des experts en agriculture, des microbiologistes, des nutritionnistes et des spécialistes de l'industrie alimentaire procèdent régulièrement à des audits dans les centres de production et de distribution dans lesquels McDonald's s'approvisionne.Par ailleurs, les contrôles se poursuivent au niveau de la gestion des stocks et le conditionnement pour chaque produit. McDonald's dispose de différentes zones de stockage. Il s'agit de celle concernant les produits secs: plus de 200 références sont gérées de manière hebdomadaire. Parmi les produits stockés, emballages, cornichons, sauces… qui portent tous la date limite de consommation.Autre zone de stockage, les chambres froides. Ces dernières, positives et négatives, expliquent les responsables, sont équipées de disque de traçage pour s'assurer de la constance de la température de conservation des produits. Ce système n'est pas encore exigé par les services de sécurité alimentaire au Maroc, mais il est déjà implanté par la franchise marocaine dans l'ensemble de ses 17 restaurants. Les principaux produits stockés dans la chambre froide négative sont les frites, le pain, les viandes de boeuf, les Nuggets, les McChicken et les Filets O'Fish. Quant à la chambre froide positive, elle contient les salades, les produits laitiers, les fromages ou encore les sauces des sandwiches. Les procédures qualité s'étendent jusqu'aux cuisines. Des contrôles sont opérés dès la réception des matières premières et à toutes les étapes de fabrication. Ce sont 80 contrôles quotidiens qui sont effectués. S'ajoutent les audits indépendants. Concernant la cuisson, l'équipement est préprogrammé pour des températures et des délais constants. La cuisson de tous les aliments est contrôlée par ordinateur.


Pas de bijoux… sauf l'alliance

Les ustensiles et équipements de cuisine mais aussi le personnel sont soumis à des mesures d'hygiène draconiennes, insistent les responsables de la franchise. Chaque soir, tout le matériel est démonté pour être intégralement nettoyé. Quant au personnel, toute une batterie de mesures lui est imposée: port d'un filet ou d'une casquette pleine en cuisine, interdiction de porter toute sorte de bijoux, sauf l'alliance. Les employés sont tenus de se laver les mains dès leur arrivée et à chaque changement de poste, ou après chaque opération source de contamination, est-il expliqué. Chaque lavage à l'eau doit durer au minimum 20 secondes et être effectué au moins une fois par heure. Une fiche de pointage est aussi utilisée afin de contrôler la fréquence de lavages des mains.Houda BENBOUYA

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