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Economie

Campagne sucrière: Le «pain toujours bénit»

Par L'Economiste | Edition N°:3362 Le 15/09/2010 | Partager

. 420.000 tonnes consommées par an. Plus compact mais pas plus sucré. La mécanisation en marcheIl n’a pas pris une ride! Et pourtant, il est parmi nous depuis près de 9 siècles. Toujours la même robustesse, le beau teint d’albâtre et l’élégant habillage bleuté, avec sa douceur accoutumée, le pain de sucre a tout pour nous charmer. Puissant vecteur de liens sociaux, il nous accompagne tout au long de notre vie, puisqu’il est offert à chacune de ces étapes: naissance, circoncision, mariage, deuil. Produit culte, symbole de la générosité de tout un peuple.Reconnaissable grâce à son emblématique forme conique, celle-ci continue de susciter curiosité et interrogations. Pour lever le mystère, il suffit de se pencher sur le procédé technique de sa fabrication. En effet, jadis, il fallait mouler le sucre dans un cône en terre cuite pour lui permettre de cristalliser et d’abandonner son sirop recueilli dans le «pot de sucrerie». Une forme qui a été perpétuée à travers les ans et que la Cosumar adopte encore volontiers.Intimement lié dans sa consommation au rituel de préparation du thé, il est fortement apprécié dans les contrées rurales et sahariennes et a même su braver les frontières terrestres. Sa solidité et sa résistance aux agressions du temps lui ont valu d’être adopté par les nomades du Sahel qui peuvent le transporter sur de longues distances sans risque de détérioration. Par ailleurs, tous les amateurs du thé s’accordent à lui attribuer des qualités gustatives supérieures… plus sucré dit on! Interrogée à ce propos, la Cosumar certifie qu’une même concentration de sucre est utilisée pour tous les conditionnements (granules, morceaux, lingots). Le secret résiderait donc dans la texture compacte et sèche du pain de sucre. Sa dissolution lente et homogène viendrait empêcher les arômes des ingrédients de se volatiliser, ce qui donne au final un breuvage plus parfumé, mais pas plus sucré.Le thé est donc un véritable allié du pain de sucre, puisque son introduction par les Britanniques au paysage marocain a signé le début de l’explosion de la consommation du pain de sucre au Maroc. Celle-ci atteint aujourd’hui 420.000 tonnes, soit 209 millions de pains de sucre vendus par an, et 37% de la consommation nationale, tous types de conditionnements confondus. Une part globalement stable (légère régression de 0,7% en 2009 par rapport à 2008), reflet d’une demande soutenue.

Un vent de modernisation
La production du sucre raffiné à partir du sucre brut importé remonte à 1929 avec la construction de la raffinerie Cosuma par la firme française Saint Louis de Marseille, à l’emplacement même où se trouve toujours la raffinerie de la Compagnie sucrière marocaine Cosumar, dans le quartier de Roches Noires. A l’époque et pendant près de 40 ans, on produit 100 tonnes de sucre par jour exclusivement sous la forme de pains de sucre. Et ce n’est qu’au début des années 70 que le sucre en morceaux et celui en lingots feront leur apparition accompagnant la hausse de la demande et le changement des habitudes de consommation des Marocains. En 1967, l’Etat prend une participation de 50% dans le capital de l’entreprise qui deviendra Cosumar. La société, qui a rejoint le groupe ONA en 1985, regroupe depuis 2005 les quatre sociétés sucrières publiques («Surac», «Sunabel», «Sucrafor» et «Suta») spécialisées dans l’extraction, le raffinage et le conditionnement du sucre. Aujourd’hui, l’opérateur sucrier, Cosumar en l’occurrence, assure avec ses 2.500 collaborateurs une production annuelle de 1,2 million de tonnes (en accroissement de 1,6% comparativement à 2008), dont 420 000 tonnes de pains de sucre.Fabriqué essentiellement au niveau de la raffinerie de Casablanca à partir du sucre brut importé, le pain est également produit par les sucreries de Doukkala, Tadla et de Mechraâ Belksiri, à partir des plantes sucrières produites localement.La Cosumar a pour longtemps conservé les méthodes traditionnelles de fabrication du pain de sucre. Les équipements utilisés datent, pour la plupart, de plus d’un demi-siècle, et engendrent des coûts de production élevés. Ils mobilisent une main-d’œuvre nombreuse qui intervient dans un procédé manuel «pénible».Consciente de cela, la Cosumar a initié en 2006 un projet de restructuration baptisé Indimage 2012 qui s’appuie sur un investissement de 3,6 milliards de DH. Il porte notamment sur la modernisation de la production afin de réaliser des gains de productivité et porter la qualité des produits aux standards internationaux. Les prémices de ce grand chantier commencent à voir le jour. A Casablanca, un projet de 600 millions de dirhams a mobilisé toute l’expertise des ingénieurs R&D Cosumar, et a permis de mettre en place sur le site de Roches Noires un atelier regroupant quatre unités de production du pain pack «automatisées». Opérationnelles depuis septembre 2009, elles permettent d’obtenir un pain plus compact, grâce à un procédé d’humidification maîtrisé et la compression en deux temps des moules. Par ailleurs, l’utilisation de fours à micro-ondes géants a réduit le temps de séchage de 16 heures, selon les procédés traditionnels, à 120 secondes! Jusqu’à l’habillage qui se fait désormais de manière entièrement automatisée, le pain n’est ainsi manutentionné que pour le disposer sur les palettes avant de rejoindre le hangar de stockage. Un lifting bien mérité pour un produit qui a encore de beaux jours devant lui.

Plutôt marteau ou soupape?

Sacré sucre! Même cassé, il continue à livrer des richesses culturelles. A l’image du petit marteau en cuivre ouvragé adopté pour casser le pain, qui est devenu une spécialité de l’artisanat marocain, aisément substituable par le fond solide d’un verre à thé. En Mauritanie, c’est une soupape de voiture qui invite au loin par ses tintements clairs et répétés à la dégustation.


Parole d’historien

L’historien officiel de la dynastie saâdienne El Fichtali déclare qu’au XVIe siècle, âge d’or de la première industrie sucrière marocaine, «pour la construction d’un palais par El Mansour Dahbi, le marbre apporté d’Italie était payé en sucre poids pour poids», tandis qu’en Angleterre, la reine Elisabeth Ire (1533-1603) exigeait qu’on ne servit que du sucre marocain à la cour.F.Z.A.

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