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Agro-alimentaire : La margarine tente une percée sur le marché du beurre

Par L'Economiste | Edition N°:74 Le 08/04/1993 | Partager

C'est encore un corps gras secondaire, loin derrière le beurre et les huiles végétales. Avec de nouveaux produits, un meilleur packaging, la margarine pourrait s'imposer, par son faible coût et ses vertus digestives.

La margarine est en vogue depuis que la science maîtrise l'assimilation des lipides dans l'organisme.

Les recherches sur les causes des maladies cardio-vasculaires pimentées de publicité ont fait le succès de la margarine, particulièrement en Europe et aux Etats-Unis. Au Maroc, le beurre garde ses fidèles et demeure encore roi, base du petit déjeuner.

Les margarines, ajoutent-ils sont d'un usage domestique agréable. Elles s'étendent facilement sur le pain, même à basse température, en sortant du réfrigérateur. Elles ne résistent pas au couteau. Aucun risque de voir par exemple la biscotte se casser en miettes dans la main.

En dépit de ces avantages, la consommation de la margarine est encore faible. Ce sont les pays les plus développés qui ont adopté le plus vite ce produit. La Hollande, par exemple, qui est le premier producteur mondial de beurre est devenu le premier consommateur de margarine.

La margarine industrielle ou pâtissière connaît de son côté des consommations très importantes. Cette margarine, contrairement à celle destinée à la "table", n'est pas directement consommée. "Elle a un peu débordé chez les épiciers: certaines ménagères l'utilisent pour les gâteaux", affirment les producteurs.

1% du marché du beurre

Ainsi, malgré une consommation qui reste encore très faible, la margarine qui représente 1% du marché du beurre (prés de 22.000 tonnes sont importées par an), tente une percée avec de nouveaux produits.

Après "Magdor", fabriquée par la société Indusalim qui se positionne leader pour la margarine de table, un nouveau produit est apparu depuis quelques mois, "Startine". Celui-ci, avancent les responsables de la société, répond à "un besoin exprimé par les consommateurs à la recherche de protection supplémentaire". A l'instar de "Magdor", l'emballage du nouveau produit comprend toujours une feuille d'aluminium scellée qui protège la margarine de tout contact extérieur. "Startine" est commercialisée dans un étui qui " permet à la fois une bonne conservation du produit et un bon moyen de communication et d'éducation du consommateur face au beurre vendu en vrac".

L'emballage est composé en deux couches. Un film très fin empêche l'air et l'eau de pénétrer. Le polystriène donne corps au plastique et une protection supplémentaire au produit. La production de la margarine est réalisée sans aucune manipulation jusqu'au conditionnement.

Contrebande

Au Maroc, le produit, en plus de sa faible consommation, subit des contraintes de distribution. La margarine est un produit frais qui doit être bien conservé. Or, expliquent les professionnels, tous les épiciers ne sont pas équipés de réfrigérateurs "et ceux qui en possèdent mettent plutôt de l 'eau et de la limonade".

A cela, s'ajoute l'ennemi traditionnel de nombreux produits, la contrebande. La margarine est, selon les professionnels, vendue "à étalage ouvert", notamment à Derb Ghallef ou dans le Nord. Il s'agit essentiellement de produits espagnols. "C'est à croire que l'industrie espagnole ne travaille plus que pour le marché marocain", disent-ils.

Régie par le décret du 26 janvier 1970, la margarine est définie comme "toute substance alimentaire grasse autre que le beurre... qui présente l'aspect du beurre et a été préparée pour le même usage que le beurre".

Cette législation très pointue, héritée de la loi française, défendait de manière étroite la fabrication et le commerce du beurre. "La margarine ne pouvait être ni aromatisée ni colorée à base de produits naturels", expliquent les professionnels.

Aujourd'hui, sous l'impulsion, notamment de la société Indusalim, en collaboration avec les Ministères de l'Agriculture et de la Santé Publique, des textes, en cours de préparation, apporteront des modifications quant à l'introduction de certains ingrédients. Il s'agit notamment de la provitamine A. Cette vitamine est indispensable à la croissance, à la protection de la peau et des muqueuses.

Concernant l'emballage, et contrairement au beurre vendu en vrac, la margarine doit dans tous les cas être commercialisée prête-emballée. De L plus, la loi de 1970 n'autorisait queles "pains cubiques" ou encore les "boîtes cylindriques métalliques". Depuis quatre ans maintenant, toutes les autres formes, qui s'adaptent le mieux au produit, sont permises. La seule restriction qui demeure concerne le poids. La margarine de table ne peut être commercialisé comme le beurre en vrac et en détail, mais dans des emballages de 125, 250 et 500g. La margarine destinée aux industries alimentaires peut, de son côté, être vendue par kilo et doit obligatoirement contenir la mention "vente au détail interdite". L'absence de ces mentions, stipule la loi, fera considérer le produit comme mis en vente sous le nom de "beurre". Cette obligation s'applique également à la margarine de table.

M.O.

L'histoire de la margarine

Si le blocus continental se trouve à l'origine des premiers sucres de betteraves, c'est la pénurie de beurre qui, sous Napoléon III a conduit à la mise au point de la margarine.

Au moment où l'empereur veut préparer la population à la guerre, il s'agit de la bien nourrir. Or 60 à 70% des salaires ouvriers sont consacrés à l'alimentation, dont une partie aux graisses (environ 10kg par tête et par an), coûteuses et rares.

Composition variable

Napoléon III met donc en concours, à l'occasion de l'Exposition Internationale de Paris en 1866, la recherche d'une graine alimentaire. Trois ans plus tard, Mège Mouriès dépose le brevet pour le procédé de fabrication de "I'oléo-margarine". Cette invention n'aurait peut-être pas résisté à la débâche de 1870 si, une firme hollandaise n'avait acheté le brevet à Mège Mouriès. Le procédé se répandit rapidement ensuite. En 1896, la production de margarine atteignait déjà 10% de la production totale de beurre. La margarine est une émulsion contenant, comme le beurre, 15 % d'eau et des corps gras liquides ou solides.

Les compositions sont variables. Il s'agit de mélange d'huiles (soja, colza, tournesol), de graisses végétales solides (coprah, palmiste, palme qui lui donne sa couleur jaune) ou de graines animales (saindoux, huile de poisson), d'eau ou de lait entier ou demi-écrémé, complétés par divers additifs: sel, glucose, lécithine (émulsifiant), fécule ou amidon.

On obtient l'émulsion par agitation des constituants avec une petite quantité démulsifiant, puis refroidissement selon des procédés permettant de lui donner l'aspect du beurre. Selon la loi du 26 janvier 1970, "les matières grasses entrant dans la fabrication de la margarine doivent être additionnées d 'une substance révélatrice: fécule de pomme de terre, amidon de riz ou de maïs. La substance révélatrice doit être en quantité telle que la margarine fabriquée en contienne au moins 2 grammes par kilogramme".

La substance révélatrice, poursuit la loi, doit être mise au préalable en suspension par agitation dans l'huile destinée à la fabrication.

Cette huile est ensuite mélangée aux autres matières premières lors de leur introduction dans l'appareil mélangeur.

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