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    Reportage

    Toute une philosophie du riz dans l’art culinaire

    Par Youness SAAD ALAMI | Edition N°:4740 Le 30/03/2016 | Partager
    Un attachement à la terre jusqu’à la mort
    La culture du riz peut avoir trois récoltes
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    Dès l’enfance, on apprend à finir un bol de riz jusqu’au dernier grain. Pour en comprendre la valeur inestimable, le moine invite les plus jeunes à faire leurs prières avant chaque repas

    D’un delta à l’autre, avec la rizière fécondée par les pluies et les marées, les vietnamiens ont conquis les plaines jusqu’à la mer. Pour comprendre la philosophie du riz et ses plus anciennes traditions, il faut passer à la cuisine vietnamienne. En fait, les mets mènent à des découvertes surprenantes et délicieuses. «Avec de l’eau et quelques tours de broyeuse, on obtient le lait de riz». Il se prête à de multiples préparations culinaires, sous forme de chaussons farcis, de fines galettes de vermicelles croustillantes, de croquettes, de nouilles, de crêpes cuites à la vapeur, ou encore de petites coupelles à garnir… A Ho Chi Minh City (sud), pour dire prendre son repas, on utilise les mots «an cuon», ce qui veut dire littéralement «manger du riz». Et les vietnamiens se saluent en demandant: «avez-vous mangé du riz?».

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    Dans la cuisine vietnamienne, le riz est la nourriture de base, on fabrique avec des galettes, des nouilles, des desserts, des boissons.... Accommodé avec de la viande ou du poisson, agrémenté d’un bouillon, sauté avec des légumes, c’est la nourriture de tous… Exporté ou vendu dans des marchés flottants, le riz a bien d’autres vertus. Outre son usage dans la cuisine vietnamienne, il est aussi transformé en popcorn (riz soufflé) ou en «vodka» 

    De toute évidence, le riz est la nourriture de base, la graine de la vie. Il est omniprésent dans la vie quotidienne. Accommodé avec de la viande ou du poisson, agrémenté d’un bouillon, sauté avec des légumes, c’est la nourriture de tous, des malades et des convalescents, des ouvriers, des commerçants, des écoliers… à toute heure de la journée.

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    Un mois après les semailles, les jeunes pousses de riz ne tardent pas à former des pépinières au gazon très dense et très vert. Un hectare de ces pépinières permet de repiquer un champ de 10 hectares

    Dès l’aube, les rues se transforment en une immense échoppe odorante. La cuisine se prolonge sur les trottoirs. Malgré des conditions de vie difficiles et une pauvreté palpable, on ne croise aucun mendiant. Ici, tout le monde travaille pour manger…du riz.
    Les femmes proposent la soupe du matin aux nouilles de riz et aux herbes parfumées. Quand la chaleur de midi devient trop forte, et les corps transpirent à cause de l’humidité, on peut se rafraîchir en mangeant un dessert sucré où le riz se mélange à la gelée d’herbe et la crème de soja. Plus tard, à la sortie des écoles, les vendeurs ambulants attendent les enfants pour les régaler d’une galette de riz grillé, arrosé de sauces et d’une pointe de piment. Des chips à base de riz aussi, ou encore le gâteau du riz gluant qui est le symbole de la célébration du nouvel an dans tout le pays. Au Vietnam, dès l’enfance on apprend à finir un bol de riz jusqu’au dernier grain. Pour comprendre la valeur inestimable de ce bol de riz, il ne faut pas aller très loin ou sortir de la ville. La campagne des rizières s’étend sur la majeure partie du pays.
    Dans le village de Tan Binh, à une soixantaine de kilomètres de Hanoi, non loin de la pagode des parfums, la récolte du mois d’octobre a commencé en août. Les chaussées sont entièrement recouvertes de

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    Au rythme des labours, des moissons, des repiquages, se superpose le cycle de la vie. Le paysan vietnamien est enterré au milieu de sa rizière, veillée par sa famille, nourrissant à son tour de son corps la rizière qui l’a nourri

    paddy. Le riz, juste moissonné, est répandu le long des trottoirs dorés pour le mettre à sécher. Les tiges sont triées à l’aide de la batteuse. De retour des rizières, les barques disparaissent alourdies sous leurs chargements de paille mure. En remontant le cours de la rivière, le voyage à la découverte de l’âme du riz commence sa lente progression. Les premiers champs de riz apparaissent au miroir de l’eau. On est devant le berceau de la famille, de la société vietnamienne. A perte de vue, dans les rizières, des jeunes et moins jeunes font leur moisson. Ils travaillent leurs terres de père en fils, du plus jeune âge jusqu’à la mort. Leurs morts sont enterrés au milieu des champs. Ce qui explique leur attachement à la terre. «La terre que je cultive est un morceau de nature emprunté à Dieu», nous raconte Yun, un agriculteur. Il la traite avec «respect et attention», même s’il sait qu’elle ne lui appartiendra jamais...L’Etat gardant «éternellement» la main sur le foncier agricole.

                                                              

    «A la rizière, chante pour oublier ta douleur»

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    Durant le labourage du riz, les gestes se succèdent et se répètent. Ce qui guide ces paysans dans leur vie quotidienne, ce sont les dictons transmis oralement et qui représentent le trésor de la sagesse populaire. «Les gouttes de sueur des cultivateurs irriguent la terre comme la pluie…il faut mériter sa récolte», dit l’adage. C’est la conviction d’ailleurs de certaines paysannes de plus de 70 ans, mais toujours en action. Elles ont passé toute une vie, le dos courbé, au milieu des rizières. Elles chantent et inventent des histoires pour oublier la douleur de leurs dos. En tout cas, grâce à l’agriculture, le paysan vietnamien vient au second rang de l’échelle sociale par rapport au lettré, devant l’artisan et le commerçant.
     

     

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