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Entreprises

Le groupe Bahraoui lance une «chaîne» de restauration

Par L'Economiste | Edition N°:3964 Le 08/02/2013 | Partager
La filiale «Restovie» dévoile sa stratégie
Une première ouverture à Casablanca, Rabat suivra
Pour tout le secteur, trouver des compétences est un casse-tête

Restovie est la société d’exploitation du restaurant Villa Zevaco ouvert le 12 décembre 2012. Le même jour que le lancement du tramway de Casablanca.   Rien que pour l’aménagement et hors immobilier, il faut compter un budget de 8 à 10 millions de DH 

ENTRE l’accueil d’un client et un coup d’œil au back-office, Romain Le Rol émet un avis sur la formation hôtelière, griffonne sur un petit papier et donne discrètement des directives à ses collaborateurs. Le jeune directeur des opérations de Restovie s’active depuis le lancement, le 12 décembre 2012, du nouveau restaurant Villa Zevaco à Casablanca. «Nous ne sommes pas dans un esprit de chaîne qui donne une image plus basse. C’est plutôt un concept qu’on développe afin d’éviter d’avoir des lieux répétitifs. D’ailleurs ce nouvel établissement est  attaché à un édifice unique, la Villa Zevaco», précise Mehdi Bahraoui, le PDG du groupe qui compte entre autres la société Restovie. 
Deux mois après l’ouverture du restaurant Villa Zevaco, propriété de la société Restovie, la mécanique se met doucement en marche. Ce n’est pas de tout repos. Trouver des compétences sur le marché demeure une entreprise fastidieuse pour les professionnels de la restauration.
Quel contraste alors que le Maroc affiche de grandes ambitions: 20 millions de touristes d’ici 2020. Mehdi Bahraoui est le PDG du groupe qui détient entre autres, le restaurant Villa Zevago et la franchise Paul au Maroc. Le jeune patron fait à son tour le constat sur les failles de la formation: «il y a des domaines, comme la boulangerie où l’on ne trouve pas si facilement des artisans… L’idée de créer une institution de formation est en train de germer. Sera-t-elle dédiée uniquement à nos équipes ou bien sera-t-elle ouverte sur l’extérieur? Réponse d’ici 2014», précise Bahraoui dont le père est à l’origine de la 1ère expérience grande distribution au Maroc via Marjane de Rabat. Bahraoui fils réitère la tentative en vue de développer, cette fois-ci, une chaîne de restaurants qui propose une cuisine méridionale et où chaque établissement a sa propre identité. La prochaine ouverture est prévue à Rabat Agdal.
Dans la restauration, le travail de terrain affine le savoir-faire et le savoir-être. «Beaucoup d’enseignants dispensent une formation plus technique que comportementale. Or ce sont des métiers qui exigent de petits détails terre-à-terre…», estime Le Rol chargé du développement de l’enseigne.
Première leçon: «Bonjour, merci et au revoir. Pas de t-shirt rayé sous les chemises blanches. Les chaussettes noires sont de rigueur. Un serveur se doit toujours d’être rasé de près. Etre aimable avec les clients sans tomber dans la familiarité», insiste Le Rol. Ce fils d’expatrié français est né au Gabon il y a 36 ans. Après le Cameroun, il va aux Seychelles avant d’arriver au Maroc il y a plus d’une décennie. Se faisant passer pour un client-mystère, il réalise un audit dans un hôtel marocain de 5 étoiles pour le compte de Méridien. Depuis, le charme «du plus beau pays au monde» a fait son effet. Le Rol, marié à une marocaine et fan de foot, dirige une équipe de 26 personnes qui s’agite à la célèbre villa portant le nom de son concepteur dans les années 1950.
Au détour d’une entrée poêlée de cèpes à l’œuf poché, Naima Taibouche, « Madame marketing» de Restovie, donne le là: «La restauration c’est une discipline, un métier qui a un côté  militaire». Informaticienne de formation, son parcours dénote. La jeune femme diplômée de l’INSEA a notamment travaillé chez Microsoft France sur un projet… particulier: l’automatisation de toute la chaîne hôtelière de l’Hexagone.
Un «Oui chef!» ponctue de temps à autre les déclarations de Le Rol. Il ouvre une parenthèse: «Le chef de cuisine annonce. Boom. Il y a une réponse derrière… La cuisine, c’est comme un match de foot. Chacun doit savoir exactement ce qu’il a à faire», reprend notre hôte après avoir abandonné momentanément son assiette pour s’assurer que tout marche comme sur des roulettes. Entre midi et le soir, 140 couverts à servir. On n’y est pas encore, mais c’est le seuil à atteindre. Derrière les fourneaux, un certain Jérémy Martin tient les rênes. Son patron, Bahraoui, est tout fier d’un artisan du palais qui «a fait ses classes pendant 4 ans auprès du chef Michel Roth à l’hôtel Ritz à Paris. Sa cuisine allie tradition méridionale revisitée et création raisonnée».
Qu’est ce qui est derrière ce nouveau virage culinaire? «Nous avons voulu donner à nos clients une autre alternative de se restaurer et qui soit ainsi différenciée des produits de Paul. Dans un cas, des recettes simples et rapides, et dans l’autre, des saveurs plus raffinées et plus innovantes. Etre le plus ouvert sans être élitiste ni ultra sérieux». Le choix de recettes méridionales est dicté par la géographie: «nous sommes dans un pays chaud, un pays du sud. C’est un concept qui se rapproche de la cuisine française mais avec des saveurs découvertes. Nous ne sommes pas dans l’hyper classique», vante le patron du groupe Bahraoui. Le très jeune cuisinier en chef est un homme discret, pour ne pas dire timide, qui «fait son marché lui-même». Entre un filet de bœuf avec l’huile de truffe et magret de canard, Martin sort furtivement de sa tanière pour humer l’air des bons petits plaisirs. A midi, c’est surtout une clientèle «corporate» qui afflue à l’établissement. Comptez 195 DH pour un menu «affaires».
A l’extérieur, il faut évidemment servir une clientèle aux aguets. Avec ses 6 ans d’expérience, le maître d’hôtel veille au grain. Youssef Abouya, lauréat de l’Ecole d’Assila de tourisme en 2005, insiste sur le préalable: «ne pas être unilingue; maîtriser le contact client et les techniques de service à commencer par débarrasser la table des miettes…». Abouya, maître d’hôtel à 27 ans, s’attarde sur l’une des exigences d’un métier où il y a beaucoup de turn-over: la stabilité. Car souvent des serveurs changent d’établissement comme de chaussettes.
Le CV du jeune homme, ex-accorien (entendez ancien du groupe Accor) et ex-salarié de La Mamounia, compte deux ouvertures à son actif. Après l’hôtel de Michlifen, celle du restaurant Villa Zevago est la 2ème du genre. Qu’il soit à Tokyo ou à Casablanca, la vie d’un restaurateur c’est d’abord celle du restaurant. Vu les horaires décalés, la vie de famille est mise entre parenthèse. Le temps de servir un client.


Faiçal FAQUIHI

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