Economie

L’escargot veut son contrat-programme

Par Abdelaziz GHOUIBI | Edition N°:4917 Le 15/12/2016 | Partager
La filière aspire à développer une production de 40.000 tonnes à l’horizon 2021
Avec un investissement de 1 milliard de DH
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Au Maroc la  production d’escargot est dominée par trois espèces: le petit, gros gris et la mourguette. L’export porte sur 80 à 90% de la production

C’est une question d’agenda. La Fédération interprofessionnelle d’héliciculture s’attend à conclure son contrat-programme dès les premiers mois de l’année prochaine. «Le projet est en cours de finalisation avec les responsables du ministère de l’Agriculture», révèle la présidente de l’interprofession, Nadia Babrahim. L’objectif est de mettre en place sur les 5 prochaines années 2021 environ 10.000 exploitations sur un millier d’hectares. Le tout devrait permettre une production de 40.000 tonnes. L’investissement projeté est de l’ordre de 1 milliard de DH ciblant un chiffre d’affaires de 1,6 milliard de DH. Pour Babrahim, l’héliciculture (élevage et transformation des escargots) ouvre à coup sûr des perspectives prometteuses dans les divers domaines de la distribution, de la valorisation et de l’export. Actuellement, la production locale d’escargots varie entre 10.000 et 15.000 tonnes par an dont 80 à 85% sont exportées. Néanmoins, on est loin des années 2000, durant lesquelles le Maroc s’érigeait en premier exportateur mondial avec des petits et gros gris ainsi que la mourguette. Aujourd’hui, l’essentiel de la gastronomie de luxe et dans une moindre mesure le commerce au détail est constitué d’escargot de Bourgogne. Mais la profession minimise les volumes à l’import, faute de données officielles, est-il indiqué. La consommation de bouche, hors circuit formel, n’est pas non plus maîtrisée. Pourtant, des milliers de petites gargotes ambulantes sont présentes sur les artères des petites et grandes villes. Urbanisme galopant, extension de l’occupation des sols et utilisation à outrance de produits phytosanitaires ont fini par réduire l’activité hélicicole. Sans oublier les effets du changement climatique, en particulier les fortes chaleurs prolongées qui obligent les animaux à hiberner avant terme. Pour le moment, le gros des récoltes d’escargots est effectué dans les zones de Kenitra, d’El Jadida, de Casablanca et au sud de la chaîne du Rif. Mais dans l’ensemble, le ramassage «sauvage» provoque la perte d’un grand nombre d’espèces. Pourtant, la filière ne manque pas d’atouts. Le Maroc dispose d’un environnement propice aux élevages modernes. Le cycle complet pour aboutir à des escargots à maturité pour la commercialisation est de 3 à 4 mois avec deux productions par an. Alors qu’il est de 6 mois avec une seule production par an dans d’autres pays comme la France et l’Espagne. Et la production peut générer d’importantes valeurs ajoutées. L’escargot est consommé directement après cuisson (voir encadré). Le mucus ou la bave est utilisé dans l’industrie de la cosmétique. Sans oublier le caviar d’escargot fort prisé par la gastronomie de luxe. C’est donc une opportunité de diversification pour les petits agriculteurs. Sauf que l’activité nécessite des investissements en termes de formation et des moyens techniques pour le développement des élevages. Depuis 2015, la filière s’est dotée d’une interprofession fédérant deux collèges: les éleveurs et les valorisants. Elle a également pour objectif d’associer tous les autres acteurs opérant dans le commerce, la valorisation des dérivés et l’export.

                                                                     

Les bonnes pratiques de préparation

L’escargot présente la particularité d’être un mets long à préparer. La préparation, et plus spécifiquement le nettoyage, correspondent à une succession d’opérations qui s’effectuent sur une période de plusieurs jours, voire des semaines. Elle débute généralement par une phase de jeûne dont la durée varie entre 15 jours et trois semaines. Cette mise à la diète n’est cependant pas systématique. Il n’est pas rare, en effet, qu’on leur donne à consommer des plantes aromatiques pour parfumer la chair (romarin, serpolet, menthe, persil, thym) ou favoriser l’élimination des substances présentes dans l’intestin. D’autres leur administrent de l’herbe pour les «purger» ou encore les nourrissent de farine, voire de lait, afin de les engraisser. La farine de son est recommandée pour éliminer la «nocivité» du tube digestif.
Les animaux sont ensuite mis à dégorger dans du sel ou du vinaigre afin d’éliminer le mucus ou la bave. Ils sont lavés abondamment avant d’être ébouillantés. Les escargots sont extraits un à un de leur coquille au moyen d’une petite fourchette et amputés de la partie jugée non comestible. Au Maroc, on ne fait pas la différence. Suit alors un lavage intensif et répété à l’eau vinaigrée et au sel. Parallèlement au nettoyage des chairs, les coquilles sont, elles aussi, soigneusement lavées pour accueillir les limaçons préalablement cuits dans un court-bouillon, et la farce. L’escargot dit «à la bourguignonne», présenté dans sa coquille, est accompagné d’un beurre aillé et persillé.

 

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